• Хід процесу засолювання
• Що таке ферментовані продукти?
• Вплив силосу на кишечник
• Інші властивості силосу
• Найпопулярніші продукти в Польщі
• Протипоказання до вживання силосу
• Підсумок
• Список літератури

Засолювання є одним із найдавніших способів збереження продуктів харчування. Перші спроби застосування цього методу датуються 7000 роком до н.е., але вчені припускають, що перші силоси могли виникнути випадково ще раніше. Тоді експериментували з виготовленням хліба, а потім сиру. Основою процесу ферментації є цукор і вода, а під час засолювання утворюється молочна кислота, яка знижує pH продукту, що піддається цьому процесу. Зниження pH до значення 4-3,5 створює кисле середовище, яке відповідає за пригнічення розвитку потенційно шкідливих мікроорганізмів. Початкова функція солоних огірків полягала у забезпеченні збереження готових продуктів і подовженні їх терміну придатності.

Хід процесу засолювання

За певних умов можуть утворюватися ферментовані продукти або інші популярні силоси. Точніше, це процес молочнокислого бродіння, який здійснюють молочнокислі бактерії. Ці мікроорганізми перетворюють цукор, що міститься в рослинах, на молочну кислоту, яка відповідає за кислуватий смак солоних огірків. Ця кислота пригнічує процеси гниття, викликані бактеріями, які не можуть вижити в такому кислому середовищі, і завдяки їхній присутності продукти зберігаються. За даними книги, цей метод найефективніший при вмісті цукру від 1% до 1,5% і вмісті води 70%. Температури в діапазоні 15-20 градусів Цельсія гарантують правильний хід процесу. Крім того, сам процес засолювання триває щонайменше від 10 до 40 днів, але слід враховувати, що тривалість залежить від ступеня подрібнення овочів або фруктів і кислотності кінцевого продукту. Кількість солі в розсолі або інших добавках, які додають у банку, також впливає{1}.

Що таке ферментовані продукти?

Процес ферментації дуже часто використовується. Тому не дивно, що група продуктів, які можна віднести до цієї поважної категорії, також велика. До найпопулярніших належать:

– Овочі, такі як солоні огірки, капуста, часник, цибуля або буряк та багато інших (в основному можна ферментувати будь-які овочі)

– Фрукти, такі як яблука, груші та лимони. Вони набагато менш популярні, ніж солоні овочі, але найкраще підходять для цієї мети, і їхній смак може приємно здивувати

– Молочні продукти, такі як йогурт, кисляк, кефір або сир

– ферментовані соєві боби, тобто натто, та класика японської кухні — соєвий соус

– Напої, такі як квас, ферментований чай або комбуча

– алкогольні продукти, включаючи вино, пиво або самогон

Також варто згадати ферментоване м'ясо або рибу. Особливо в скандинавських країнах риба дуже популярна. Солоний оселедець — одна з найбільших делікатесів, але його смак і запах можуть не сподобатися всім.

Вплив силосу на кишечник

Більшість позитивних впливів силосу на здоров'я пов'язані з кишечником. Перед тим як потрапити туди, вони повинні пройти через рот, стравохід і шлунок. Проте мікроорганізми, що містяться в ньому, виживають під час транспортування в кишечник. Існує багато доказів цього. Наприклад, Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus були виявлені в зразках дванадцятипалої кишки протягом 15 хвилин після вживання свіжого йогурту{2}.

Організми, що утворилися під час процесу засолювання, мають ряд корисних для здоров'я властивостей. Сам процес покращує харчову цінність продуктів, що піддаються йому. Одним із хімічних сполук, що має значний вплив на здоров'я кишечника, є ацетилхолін. Це нейротрансмітер, який, наприклад, регулює функції нервової системи. Він підвищує перистальтику, що позитивно впливає на запори. З іншого боку, бактерії, що потрапляють у кишечник, живлять природну бактеріальну флору і додатково синтезують корисні речовини. Крім того, вони підвищують здатність до засвоєння ферментованих продуктів, а отже, макро- і мікроелементів. Варто також зазначити, що огірки через вміст ферментованого цукру містять менше калорій. Збільшення кількості молочнокислих бактерій може також зменшувати окислювальний стрес, активуючи фермент, відповідальний за зниження кількості вільних радикалів. Вони також можуть захищати від хімічних пошкоджень{3}.

Інші властивості силосу

З часом ферментовані продукти стають важливою частиною обробленої їжі і можуть відігравати важливу роль у підтримці правильної мікрофлори кишечника. Очевидно, що це залежить від виду бактерій, які використовуються для бродіння, і складу силосу, що впливає на його корисні властивості. Зосередимося на найпопулярніших і найпоширеніших продуктах — солоних овочах і фруктах, а також ферментованих молочних продуктах. Вони довели свій позитивний вплив на покращення травлення і підвищення біодоступності вітамінів і мінералів. Також містять значну кількість вітаміну C (ферментовані фрукти і овочі), який є природним антиоксидантом. Вони мають гіпоалергенну дію, можуть запобігати остеопорозу і впливати на зниження ризику інсульту, м'язових і серцевих захворювань. Існують повідомлення, що силос позитивно впливає на пацієнтів із предіабетом. Результати 8-тижневого вживання кімчі (солоні овочеві суміші) показали, що з їх допомогою можливо знизити інсулінорезистентність і підвищити чутливість тканин до інсуліну{4}.

Крім того, ферментовані продукти знижують рівень поганого холестерину. Це явище ще не до кінця вивчене, але існує кілька теорій. Найпоширеніша з них пов’язана з тим, що бактерії зв’язують жовчні кислоти разом із холестерином у комплекс. Далі цей комплекс виводиться з організму разом із калом. Організм, виробляючи жовчні кислоти з холестерином, виводить його з крові, звідки він потрапляє до печінки. В результаті знижується рівень холестерину в крові. Однак ця теорія не підтверджена на 100%, але факт залишається фактом — після вживання силосу рівень холестерину в крові дійсно знижується{1}.

Найпопулярніші продукти в Польщі

По всій країні можна знайти багато любителів огірків. Одні цінують їх за смак, інші — за корисні властивості. Для кожного є щось корисне і смачне.

Квашена капуста та огірки є, мабуть, найпопулярнішими. Вони є хорошим джерелом глюкозинолатів, аскорбату та аскорбінової кислоти. Впливають на зниження пошкоджень ДНК, викликаних вільними радикалами, і, ймовірно, можуть зменшувати мутаційний фактор клітин у пацієнтів із раком, хоча ця дія ще не до кінця підтверджена.

Кефір, іноді називають "кращою" версією йогурту. Це ферментований молочний напій із Кавказу. Для його виробництва додають зерна, які називають кефірними зернами. Вони містять живі культури дріжджів, відповідальні за ферментацію молока. Додатково додаються бактерії, які виробляють молочну кислоту, оцтову кислоту та вуглекислий газ. Саме завдяки цьому кефір має гострий, кислуватий смак. Цікаво, що кефір містить мінімальну кількість етанолу, що є побічним продуктом діяльності бактерій. Його вміст збільшується, чим довше напій ферментується. Також доведено, що кефір або його штами мають значний вплив на мікрофлору кишечника.

Сік червоного буряка квашений набирає все більшої популярності в нашій країні. Він має антикоагулянтну дію і містить менше калорій, ніж звичайний буряк. Крім того, він ідеально підходить для лікування анемії та людей із зниженим рівнем заліза в крові, оскільки містить багато цього елемента та вітаміну C, що значно підвищує його біодоступність. Важливо, що він детоксикує організм від шкідливих для здоров'я хімічних речовин.