Inläggning är en av de äldsta metoderna för att bevara livsmedel. De första försöken att använda denna metod går tillbaka till år 7000 f.Kr., men forskare misstänker att de första ensilageprodukterna kan ha uppstått av en slump ännu tidigare. Då experimenterade man med att tillverka bröd och sedan ost. Grunden för fermentationsprocessen är socker och vatten, och vid inläggningsprocessen bildas även mjölksyra, som sänker pH-värdet i produkten som genomgår denna process. Genom att sänka pH-värdet till ett värde mellan 4 och 3,5 skapas en sur miljö som är ansvarig för att hämma utvecklingen av potentiellt skadliga mikroorganismer. Den ursprungliga funktionen hos inlagda gurkor var att säkerställa hållbarheten hos färdiga produkter och förlänga deras hållbarhet.
Processen för etsning
Under vissa förhållanden kan fermenterade produkter eller annan populär ensilage bildas. Närmare bestämt handlar det om en process av mjölksyragärning som utförs av mjölksyrabakterier. Dessa mikroorganismer omvandlar sockret i växterna till mjölksyra, som är ansvarig för den syrliga smaken hos inlagda gurkor. Denna syra hämmar förruttnelseprocesser som orsakas av bakterier som inte kan överleva i en så sur miljö, och tack vare deras närvaro blir maten hållbar. Enligt boken är denna metod mest effektiv vid en sockerhalt på 1% till 1,5% och en vattenhalt på 70%. Temperaturer i intervallet 15 - 20 grader Celsius garanterar rätt processförlopp. Dessutom tar själva inläggningsprocessen minst 10 till till och med 40 dagar, men det bör noteras att varaktigheten beror på hur finfördelad grönsaken eller frukten är och hur sur slutprodukten är. Mängden salt i saltlaken eller andra tillsatser som tillsätts i burken har också en inverkan{1}.
Vad är fermenterade produkter?
Själva fermenteringsprocessen används mycket ofta. Det är därför inte förvånande att gruppen av produkter som kan räknas till denna ansedda grupp också är stor. Bland de mest populära finns:
– Grönsaker, som inlagda gurkor, kål, vitlök, lök eller rödbetor och många andra (i princip kan alla grönsaker fermenteras)
– Frukter som äpplen, päron och citroner. De är mycket mindre populära än inlagda grönsaker, men de är bäst lämpade för detta ändamål och deras smak kan överraska dig positivt
– Mejeriprodukter som yoghurt, kärnmjölk, kefir eller ost
– fermenterade sojabönor, det vill säga Natto, och klassikerna inom det japanska köket, det vill säga sojasås
– Drycker som kvas, fermenterat te eller kombucha
– alkoholhaltiga produkter, inklusive vin, öl eller hembränt
Fermenterat kött eller fisk bör också nämnas. Särskilt i de skandinaviska länderna är fisk mycket populärt. Inlagd sill är en av de största delikatesserna, men dess smak och doft kanske inte tilltalar alla.
Effekten av ensilage på tarmen
De flesta positiva hälsoeffekter av silage finns i tarmen. Innan de når dit måste de dock passera munnen, matstrupen och magen. Trots detta överlever de mikroorganismer som finns i den transporten till tarmen. Det finns mycket bevis för detta. Till exempel har Streptokocker Thermophilus och Lactobacillus delbrückii subsp bulgaricus påvisats i tolvfingertarmsprover inom 15 minuter efter intag av färsk yoghurt{2}.
Organismerna som uppstår under saltprocessen har en rad hälsofrämjande egenskaper för vår kropp. Själva processen förbättrar näringsvärdet på de produkter som genomgår den. En av de kemiska föreningarna som har en betydande inverkan på tarmhälsan är acetylkolin. Det är en neurotransmittor som till exempel påverkar nervsystemets funktioner. Det ökar peristaltiken, vilket har en positiv effekt på förstoppning. Å andra sidan när bakterier som når tarmen den naturliga bakteriefloran och syntetiserar dessutom ämnen som främjar innehållet. Dessutom ökar de upptagningsförmågan av fermenterade produkter och därmed av makro- och mikronäringsämnen. Det bör också noteras att gurkor innehåller färre kalorier på grund av den fermenterade sockerarten som finns i dem. Ökningen av antalet mjölksyrabakterier kan också minska oxidativ stress genom att aktivera enzymet som ansvarar för att minska mängden fria radikaler. De kan också skydda mot kemiska skador{3}.
Andra egenskaper för ensilage
Mat fermenteras över tid. Herrschaft livsmedel bearbetas och mycket sterilt kanske spelar en viktig roll i beteendet korrekt mikroflora i tarmen. Uppenbarligen beror det på vilka trevliga bakterier som används för jäsning. Kompositionen av ensilage kommer att vara för mig själv lite hade andra värden hälsosamma. Vi fokuserar dock på det mest populära och mest spridda tillgängliga, det vill säga inlagda grönsaker och frukt, men också fermenterade mejeriprodukter. Det har visat sig ha en positiv effekt på förbättring av matsmältningen och ökning av biotillgängligheten av vitaminer och mineraler. Innehåller också en betydande mängd vitamin C (fermenterad frukt och grönsaker), vilket naturligtvis är en antioxidant. De visar hypoallergen verkan, kanske förebygger osteoporos och påverkar minskningen av risken i samband med stroke, muskel och hjärta. Det finns rapporter om att ensilage positivt påverkar patienter i detta tillstånd som påverkar prediabetes. Resultaten av en 8-veckors konsumtion av Kimchi (inlagda grönsaksblandningar) har tydligt visat att det med deras hjälp är möjligt att minska insulinresistens men också öka vävnaders känslighet för insulin {4}.
Dessutom minskar fermenterade produkter dåligt kolesterol. Fenomenet är inte helt känt än men det finns några teorier. Den mest sannolika handlar om bindning av gallsyra av bakterier tillsammans med kolesterol till en komplex. Nästa steg är att produkterna utsöndras tillsammans med avföringen. Organismen producerar gallsyra som binder kolesterol och tar bort det från blodet, varifrån det går till levern. Effekten är minskning av just kolesterol i blodet. Denna teori är dock inte 100% bekräftad, men det ändrar inte faktumet att efter intag av ensilage just detta kolesterol faktiskt {1} har minskat.
Mest populära produkter i Polen
Längs hela landet hittar vi många amatörgurkor. Vissa uppskattar dem för smaken och andra för de hälsosamma egenskaperna. För alla finns något hälsosamt och gott.
Inlagd kål och gurkor, är jag antar mest populära. Ger en bra källa till glukosinolater, askorbat och askorbinsyra. Påverkar minskningen av DNA-skador orsakade av fria radikaler och de kan sannolikt minska mutationsfaktorn i celler hos cancerpatienter. Denna effekt är dock inte helt bekräftad.
Kefir, ibland kallad den "bättre" versionen av yoghurt. Det är en fermenterad mjölkdryck från Kaukasus. Till den mjölk som produceras tillsätter man något som kallas kefirkorn. Dessa innehåller levande jästkultur som ansvarar för mjölkens fermentering. Dessutom tillsätts bakterier som producerar mjölksyra, ättiksyra och koldioxid. Det är just detta som ger kefir dess skarpa, syrliga smak. Intressant nog innehåller kefir en minimal mängd etanol, vilket är en bieffekt av bakteriernas arbete. Innehållet ökar ju längre drycken fermenteras. Det har också visat sig att kefir eller dess stammar har relevanta effekter på tarmens mikroflora.
Rödbetsjuice inlagd Vinster blir alltmer populära i vårt land. Visar antikoagulerande effekt och innehåller färre kalorier än vanlig rödbeta. Dessutom är den perfekt för anemi och personer med lågt järnvärde i blodet eftersom den innehåller mycket av detta element och C-vitamin som tydligt ökar dess biotillgänglighet. Viktigt är att den avgiftar kroppen från skadliga kemikalier som påverkar hälsan.
Kontraindikation för konsumtion av ensilage
Är Ja Gesund Lebensmittel bra för alla? Det visar sig tyvärr att det inte är så. Läkare och näringsforskare avråder från att äta stora mängder gurkor och fermenterade produkter för personer som lider av högt blodtryck, artärsjukdom, njursjukdom, blodsystemet och kroniska sjukdomar. Men kom ihåg att det inte handlar om total avhållsamhet från dessa produkter utan att begränsa dem och inte överdriva mängden.
Sammanfattning
I den era där livsmedel bearbetas och växer snabbare, är ensilage och fermenterade produkter en antydan till det gamla. Deras hälsofrämjande egenskaper kan inte förbli utan eko och blir alltmer populära. Vad som är trevligt är att fler personer återvänder till rötterna och njuter av deras egenskaper samt smak. Antalet kemiska transformationer som sker under jäsning gör att produkterna kännetecknas av bättre matsmältbarhet, högre innehåll av bioaktiva partiklar och starkare antioxidantverkan. Ingenting annat än användning.
Bibliografi:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Mat fermenterad - betydelse för människan, Acta Sci. Halb. Biotechnol., 2017, 16(1–4), s. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins, R. Yoghurt och andra fermenterade livsmedel som källor till hälsosamma bakterier. Nutr. Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet, S.-C. & Cao, S. Aktivering av Nrf2 Cell Defense Pathway genom gamla livsmedel: Sjukdomsförebyggande genom viktiga molekyler och mikrober som gått förlorade i den moderna västerländska kosten. PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Fördelaktiga effekter av färsk och fermenterad Kimchi hos prediabetiker individer. Ann. Nutr. Metab. (2013). doi:10.1159/000353583.
