• Vad är livsmedelskonservering?
• Början av livsmedelskonservering
• Vad är pastöriseringsprocessen?
• Vad är UHT-processen?
• Frysa livsmedel
• Torkning
• Sockra och salta
• Försurning av livsmedel
• Röka mat
• Sammanfattning

Sedan tidernas begynnelse har mänskligheten sökt nya sätt att bevara livsmedel. Vissa var opålitliga och ledde ingenstans, men det fanns också sådana som vi fortfarande använder idag. Det finns många metoder för livsmedelskonservering och vi kan dela in dem i naturliga och kemiska. I denna artikel fokuserar vi på naturliga konserveringsmetoder; deras historia och hur de påverkar livsmedel.

Vad är livsmedelskonservering?

Konservering som process syftar till att säkerställa livsmedels hållbarhet så länge som möjligt över tid. Det kan omfatta metoder för livsmedelsbearbetning, men också sättet det förvaras under rätt förhållanden. Eftersom de huvudsakliga orsakerna till förruttnelseprocesser, dvs. livsmedelsförstörelse, är mikroorganismer, är det minskningen av deras aktivitet som vi bryr oss mest om. Därför syftar alla konserveringsmetoder i huvudsak till att hämma deras utveckling, oskadliggöra dem, men också skapa de mest ogynnsamma förhållandena för deras tillväxt.

Början av livsmedelskonservering

Naturligtvis var det inte alltid klart vad som exakt orsakar att livsmedel förstörs. Idag har praktiskt taget alla av oss ett kylskåp hemma som erbjuder en relativt låg lagringstemperatur. Detta är den äldsta metoden från antiken. Det har konstaterats att produkter som förvaras i ett svalt klimat förstörs mycket långsammare än sådana som förvaras i värme eller full sol. Det var också en tid då produkter grävdes djupt ner i jorden för att hålla rätt temperatur. Denna metod utvecklades till jordgropar och förvandlades sedan till källare. Genombrottet var upptäckten av de konserverande egenskaperna hos salt och sedan socker. Därefter experimenterade man med att värma livsmedel för att säkerställa deras hållbarhet. Vad som exakt är ansvarigt för dessa negativa processer var naturligtvis ännu inte helt klart. Detta förklarades först av Louis Pasteur, som 1848 lade fram hypotesen att bakterier är ansvariga för livsmedelsförstörelse.

Vad är pastöriseringsprocessen?

Pasteuriseringsprocessen, som vi känner den idag, uppfanns 1864 av Louis Pasteur. Intressant nog användes den ursprungligen bara för att ta bort överdriven syra från vin och öl, vilket då var en riktig mardröm för vinmakare och bryggare. Själva processen är inget annat än att värma livsmedel till en temperatur under 100 grader Celsius för att förstöra mikroorganismer. De mest populära typerna av pastörisering som för närvarande används är: flödespastörisering och satsvis pastörisering. Vid den första metoden värms produkten i 15 sekunder till en temperatur på 72 grader Celsius. Å andra sidan är periodisk pastörisering en mycket längre process. Den tar ungefär 30 minuter och önskad temperatur är 63 grader Celsius. Denna temperatur är också lämplig för en lätt smakförändring av maten. Det bör dock noteras att båda metoderna inte förstör sporformer av mikroorganismer.

Vad är UHT-processen?

Det har mycket gemensamt med pastörisering, men på grund av processens mycket större aggressivitet minskar det näringsinnehållet i produkten. Det innebär att produkten värms mycket snabbt (2-10 sekunder) till en temperatur över 100 grader Celsius och kyls lika snabbt ner. Själva smaken förblir oförändrad, men vissa proteiner, vitaminer, socker och fetter bryts ner. Denna process förknippades ursprungligen med UHT-mjölk, men används idag för att konservera många produkter, inklusive juicer.

Frysa livsmedel

På grund av den praktiskt taget försumbara förlusten av näringsvärde i produkten är det en av de mest fördelaktiga konserveringsmetoderna. Under denna process ökar vattnet i maten sin volym avsevärt, vilket gör att cellmembranen spricker. Av denna anledning får tinade livsmedel inte frysas om. Vid så låga temperaturer, alltså under -20 grader Celsius, dödas mikrober eller går i vinterdvala. Det viktigaste är dock att de inte kan utföra de metaboliska processer som är ansvariga för livsmedelsförstörelse.

Torkning

Vatten är en utmärkt miljö för olika kemiska reaktioner, men också för mikrober. Därför förstörs produkter med en hög halt (frukt, grönsaker) mycket snabbare än sådana som naturligt innehåller lite av det (mjöl, socker). Själva torkningsprocessen består i att minska lösningsmedelsinnehållet i produkten. I de flesta fall handlar det om vatten. Den enklaste metoden är lufttorkning . Dessutom förkortas torkningstiden om omgivningstemperaturen är tillräckligt hög, men god luftcirkulation är också viktig. För produkttorkning i industriell skala används för närvarande specialutrustning som säkerställer lämpliga temperatur- och tryckförhållanden och styr luftcirkulationen så att processen blir så effektiv som möjligt. Minskningen av vatteninnehållet påverkar stabiliteten hos den färdiga produkten, eftersom mikroorganismer inte kan utvecklas fritt vid en låg halt av detta lösningsmedel.

Frysningstorkning – är en mycket avancerad form av torkning som praktiskt taget är omöjlig att utföra hemma. Det innebär sublimering av vatten från livsmedel. Mer exakt handlar det om att förfrysa produkten, sedan utsätta den för vakuum och på så sätt ta bort det frusna vattnet från produkten. Oftast utsätts frukt som inte tål värme eller kaffe för denna process.

Sockra och salta

Tillsats av socker och salt till livsmedel är en mycket gammal metod. Gränskoncentrationen för salt, som förhindrar tillväxt av mikroorganismer, är 18 %, och för socker är den 65 %. I båda fallen är effekten på mikroorganismer liknande. En sådan högkoncentrerad miljö orsakar deras avdunstning genom osmos. Detta fenomen innebär att vatten "vandrar" från en plats med lägre socker- eller salthalt till en miljö med högre koncentration för att jämna ut nivån. Därför lämnar vattnet bakteriecellerna och får dem att dö. Av denna anledning förblir honung, marmelad och saltad fisk ätbara under lång tid. En hög konsumtion av sådana produkter rekommenderas dock inte särskilt på grund av det höga salt- eller sockerinnehållet. De har inte en positiv effekt på vår hälsa och vårt välbefinnande.

Försurning av livsmedel

Metoden för att försurra miljön. Ättika används oftast för detta ändamål. Detta ändrar pH-värdet till surt och blockerar därmed tillväxten av mikroorganismer. Exempel är inlagda gurkor eller svamp. Här fungerar det på liknande sätt som med saltning och sockring. Du bör inte konsumera sådana produkter i överflöd eftersom ättiksyra har en negativ effekt på kroppen.

Röka mat

Rökning är en något omstridd process på grund av de giftiga föreningar som tränger in i livsmedel. Av denna anledning används allt oftare enbart rökaromer för kött, vilka dock inte har samma konserverande effekt som den traditionella metoden. Generellt innebär denna process att produkterna utsätts för värme och kemikalier som finns i röken. Röken erhålls genom förbränning av lämpligt trä och dess derivat. Beroende på den använda temperaturen finns det tre grundläggande rökmetoder. De är i följd; kallrökning, varmrökning och het rökning. Genom att rökinnehållet tränger in i produkten hämmas utvecklingen av mikroorganismer. Dessutom stöds denna process av hög temperatur, vilket fördjupar de sterila egenskaperna. Det är också värt att nämna att livsmedlen främst är lätt uttorkade på utsidan. Detta förhindrar i hög grad att nya bakterier tränger in i livsmedlen.

Sammanfattning

Livsmedelskonservering var en mycket viktig civilisatorisk prestation. Det gjorde det möjligt för våra förfäder att bosätta sig i nya områden och klara tider av brist. Idag är det också en väsentlig del av vårt liv. Det bör dock påminnas om att trots de enda naturliga metoderna för livsmedelskonservering som diskuteras här, är vissa hälsosammare än andra. Nyckeln ligger i att hålla rätt balans och välja produkter som är så fördelaktiga för vår hälsa som möjligt. Det betyder naturligtvis inte att marmelader, rökt kött eller konserver helt ska tas bort från kosten. Man bör dock begränsa konsumtionen av läkemedel som kan ha potentiella biverkningar.