A pácolás az egyik legrégebbi módszer az élelmiszerek tartósítására. Az első kísérletek ennek az eljárásnak az alkalmazására i. e. 7000-re nyúlnak vissza, de a tudósok feltételezik, hogy az első silázsok véletlenül még korábban keletkezhettek. Akkoriban kenyér és később sajt készítésével kísérleteztek. Az erjesztési folyamat alapja a cukor és a víz, és a pácolási folyamat során tejsav is keletkezik, amely csökkenti a folyamat alá vont termék pH-értékét. A pH-érték 4-3,5 közötti csökkentésével savas közeg jön létre, amely felelős a potenciálisan káros mikroorganizmusok fejlődésének gátlásáért. A savanyúság eredeti funkciója az volt, hogy biztosítsa a késztermékek eltarthatóságát és meghosszabbítsa azt.
A pácolási folyamat menete
Bizonyos körülmények között erjesztett termékek vagy egyéb népszerű silázsok képződhetnek. Pontosabban ez egy tejsavas erjedési folyamat, amelyet tejsavbaktériumok végeznek. Ezek a mikroorganizmusok a növényekben található cukrot tejsavvá alakítják, amely a savanyúság ízéért felelős. Ez a sav gátolja a rothadási folyamatokat, amelyeket olyan baktériumok okoznak, amelyek ilyen savas környezetben nem képesek túlélni, és jelenlétüknek köszönhetően az élelmiszerek tartósak lesznek. A könyv szerint ez az eljárás a leghatékonyabb 1-1,5% cukortartalom és 70% víztartalom mellett. A 15-20 Celsius-fok közötti hőmérséklet garantálja a megfelelő folyamatot. Emellett maga a pácolási folyamat legalább 10, de akár 40 napig is eltarthat, azonban figyelembe kell venni, hogy az időtartam attól függ, mennyire aprították fel a zöldséget vagy gyümölcsöt, és mennyire savas a végtermék. A só mennyisége az oldatban vagy más adalékanyagok, amelyeket az üvegbe tesznek, szintén befolyásolja{1}.
Mik azok az erjesztett termékek?
Az erjesztési folyamatot nagyon gyakran használják. Nem meglepő tehát, hogy azoknak a termékeknek a csoportja, amelyek ebbe a tiszteletre méltó csoportba tartozhatnak, szintén nagy. A legnépszerűbbek közé tartoznak:
– Zöldségek, mint például savanyú uborka, káposzta, fokhagyma, hagyma vagy cékla és sok más (gyakorlatilag bármely zöldség erjeszthető)
– Gyümölcsök, mint az alma, körte és citrom. Ezek kevésbé népszerűek, mint a savanyított zöldségek, de erre a célra a legalkalmasabbak, és ízük kellemes meglepetést okozhat
– Tejtermékek, mint a joghurt, író, kefir vagy sajt
– Erjesztett szójababok, például natto és a japán konyha klasszikusai, mint a szójaszósz
– Italok, mint a kvasz, erjesztett tea vagy kombucha
– Alkoholos termékek, beleértve a bort, sört vagy pálinkát
Meg kell említeni az erjesztett húst vagy halat is. Különösen a skandináv országokban népszerű a hal. A savanyított hering az egyik legnagyobb csemege, de íze és illata nem mindenki számára vonzó.
A silázs hatása a bélre
A silázs legtöbb pozitív egészségügyi hatása a bélben jelentkezik. Mielőtt odaérnének, azonban át kell haladniuk a szájon, a nyelőcsövön és a gyomron. Ennek ellenére a bennük lévő mikroorganizmusok túlélnek a bélbe jutás során. Erre sok bizonyíték van. Például a Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus 15 percen belül kimutatható volt a patkóbél mintákban friss joghurt fogyasztása után{2}.
A pácolási folyamat során keletkező organizmusok számos egészségügyi előnnyel rendelkeznek a testünk számára. Maga a folyamat javítja a termékek tápértékét. Az egyik kémiai vegyület, amely jelentős hatással van a bél egészségére, az acetilkolin. Ez egy neurotranszmitter, amely például az idegrendszer funkcióit szabályozza. Növeli a bél perisztaltikáját, ami pozitívan hat a székrekedésre. Másrészt a bélbe jutó baktériumok táplálják a természetes baktériumflórát, és további tápanyagokat szintetizálnak. Emellett növelik az erjesztett termékek, így a makro- és mikrotápanyagok felszívódását. Fontos megjegyezni, hogy az uborka a benne lévő erjesztett cukor miatt kevesebb kalóriát tartalmaz. A tejsavbaktériumok számának növekedése csökkentheti az oxidatív stresszt is azáltal, hogy aktiválja azokat az enzimeket, amelyek a szabad gyökök mennyiségének csökkentéséért felelősek. Emellett védelmet nyújthatnak kémiai károsodások ellen is{3}.
A silázs egyéb tulajdonságai
Az idő múlásával az erjesztett ételek feldolgozott és nagyon steril élelmiszerekké válnak, amelyek fontos szerepet játszhatnak a bél mikroflórájának helyes működésében. Nyilvánvaló, hogy ez attól függ, milyen baktériumokat használnak az erjesztéshez, és a silázs összetétele eltérő egészségügyi értékekkel bírhat. Most azonban a legnépszerűbb és legelterjedtebb elérhető termékekre koncentrálunk, azaz a savanyított zöldségekre és gyümölcsökre, valamint az erjesztett tejtermékekre. Bizonyítottan pozitív hatással vannak az emésztés javítására és a vitaminok, ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségének növelésére. Jelentős mennyiségű C-vitamint is tartalmaznak (erjesztett gyümölcsök és zöldségek), amely természetes antioxidáns. Hipoallergén hatást mutatnak, esetleg megelőzhetik a csontritkulást, és hatással lehetnek az izom- és szívroham kockázatának csökkentésére. Jelentések szerint a silázs pozitív hatással van a prediabéteszes betegek állapotára is. Egy 8 hetes kimchi (savanyított zöldségkeverék) fogyasztásának eredményei egyértelműen kimutatták, hogy segítségével csökkenthető az inzulinrezisztencia, és növelhető a szövetek inzulinérzékenysége{4}.
Emellett az erjesztett termékek csökkentik a rossz koleszterinszintet. A jelenség még nem teljesen ismert, de több elmélet is létezik. A legvalószínűbb az, hogy a baktériumok megkötik az epesavakat a koleszterinnel együtt egy komplexbe. Ezután a termékek a széklettel együtt kiürülnek. A szervezet az epesavakat koleszterinnel együtt termeli, így eltávolítja azt a vérből, ahonnan a májba kerül. Ennek hatása a vér koleszterinszintjének csökkentése. Ez az elmélet azonban nem 100%-ban bizonyított, de az a tény nem változik, hogy a silázs fogyasztása után a vér koleszterinszintje valóban csökken{1}.
Legnépszerűbb termékek Lengyelországban
Az ország minden részén sok uborkakedvelőt találunk. Egyesek az íze miatt értékelik, mások az egészségügyi tulajdonságai miatt. Mindenkinek van valami egészséges és jó.
Savanyított káposzta és uborka a legnépszerűbbek közé tartoznak. Jó forrásai a glükozinolátoknak, aszkorbátnak és az aszkorbinsavnak. Hatással vannak a DNS-károsodás csökkentésére, amelyet a szabad gyökök okoznak, és valószínűleg csökkenthetik a sejtek mutációs faktorát rákbetegek esetében, bár ezt a hatást még nem igazolták teljesen.
Kefir, néha a „jobb” változatnak nevezik a joghurtnál. Ez egy erjesztett tejital a Kaukázusból. A tejhez hozzáadják a kefirgombát, amely egy élő kultúra, felelős a tej erjesztéséért. Emellett baktériumokat is tartalmaz, amelyek tejsavat, ecetsavat és szén-dioxidot termelnek. Ez adja a kefir jellegzetes, savanykás ízét. Érdekesség, hogy a kefir minimális mennyiségű etanolt is tartalmaz, ami a baktériumok mellékhatásaként keletkezik. Ennek mennyisége annál nagyobb, minél tovább erjed az ital. Bizonyított, hogy a kefir vagy annak törzsei jelentős hatással vannak a bél mikroflórájára.
Savanyított céklalé savanyított egyre nagyobb népszerűségnek örvend hazánkban. Antikoaguláns hatást mutat, és kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a hagyományos cékla. Emellett tökéletes vérszegénység és csökkent vas szintű emberek számára, mivel sok vasat és C-vitamint tartalmaz, amelyek jelentősen növelik a vas biológiai hozzáférhetőségét. Fontos, hogy méregteleníti a szervezetet az egészségre káros vegyi anyagoktól.
Ellenjavallatok a silázs fogyasztására
Egészséges élelmiszer mindenki számára? Sajnos nem. Az orvosok és táplálkozástudósok azt tanácsolják, hogy a savanyúságot és az erjesztett termékeket nagy mennyiségben ne fogyasszák magas vérnyomásban, érrendszeri betegségekben, vesebetegségben, vérképző rendszer betegségeiben és krónikus emésztőrendszeri betegségekben szenvedők. Azonban fontos megjegyezni, hogy ez nem teljes elutasítást jelent ezeknek a termékeknek a fogyasztásában, hanem inkább korlátozást és mértékletességet.
Összefoglalás
A feldolgozott élelmiszerek korszakában és az egyre gyorsabb életmód mellett a silázs és az erjesztett termékek egyfajta régi szellőt jelentenek. Egészségügyi előnyeik nem maradnak hatás nélkül, és egyre népszerűbbek lesznek. Ami tetszik, az a tény, hogy egyre többen visszatérnek a gyökerekhez, és élvezik ezeknek a termékeknek a tulajdonságait és ízét. Az erjedés során végbemenő kémiai átalakulások jobb emészthetőséget, magasabb bioaktív anyag tartalmat és erősebb antioxidáns hatást eredményeznek. Csak használjuk őket.
Irodalomjegyzék:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Food fermentiert - Bedeutung zum Mensch , Acta Sci . Halb. Biotechnol. , 2017, 16(1–4), S. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins , R. Yogurt und andere fermentiert Lebensmittel As Quellen von gesundheitsfördernd Bakterien . Nutr . Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet , S.-C. & Cao, S. Aktivierung von der Nrf2 Cell Defense Pathway durch Alte Lebensmittel: Krankheitsprävention durch wichtig Moleküle und Mikroben verloren von die moderne westliche Ernährung . PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Vorteilhaft Auswirkungen von frisch und fermentiert Kimchi bei Prädiabetikern Einzelpersonen . Ann. Nutr . Metab . (2013). doi:10.1159/000353583.
