TABLE DES MATIÈRES
Les édulcorants ont gagné en popularité ces dernières années. Cette tendance s’observe aussi bien chez les consommateurs que chez les fabricants, qui ajoutent régulièrement de nouveaux produits contenant ces édulcorants à leur gamme. La question fondamentale est cependant de savoir quel édulcorant choisir parmi cette large gamme d’édulcorants. Il n’est pas surprenant que leur sélection soit assez large. Il vaut donc la peine d’examiner cette question de plus près et d’en apprendre un peu plus à ce sujet. Chacun d’entre eux a des caractéristiques et des origines légèrement différentes.
Quelques mots sur les édulcorants
Tout d’abord, il convient de noter que le goût sucré n’est pas uniquement réservé au sucre. De nombreuses substances peuvent produire un effet sucré sur la langue. Ces composés chimiques sont appelés édulcorants. On peut les diviser en ceux d’origine naturelle et ceux obtenus synthétiquement. Les édulcorants naturels ont été découverts à la fin du 19e siècle et le premier édulcorant synthétique était la saccharine. Il a été synthétisé en 1987. Le mécanisme d'action réel des édulcorants sur le sens du goût et sur l'ensemble du corps est assez similaire à celui du sucre blanc ordinaire. Cependant, une différence importante réside dans la valeur calorique, car les édulcorants ont naturellement une valeur énergétique extrêmement faible, voire nulle. Nous ressentons le goût sucré lorsque les récepteurs situés sur la langue et dans les profondeurs de la cavité buccale réagissent avec les molécules correspondantes. Ensuite, l’information sur le goût sucré parvient à notre cerveau. L’intensité du goût sucré dépend de l’intensité de l’effet de ces molécules sur nos récepteurs gustatifs. Plus ils les affectent, plus le goût que nous percevons est doux. Il est intéressant de noter qu’aucun système totalement indépendant permettant de mesurer la douceur de chaque produit chimique n’a encore été découvert. Par conséquent, toutes les mesures sont basées sur des tests sensoriels à base de saccharose, c'est-à-dire de sucre alimentaire blanc. La norme pour une telle mesure est une solution aqueuse à 10 % de ce sucre, dont le pouvoir sucrant est supposé être de 1. Sur cette base, on peut évaluer à quelle fréquence un édulcorant particulier est plus ou moins sucré que le saccharose.
Xylitol – sucre de bouleau
Le xylitol est un édulcorant d’origine naturelle qui constitue une alternative saine au sucre blanc. Il appartient au groupe des polyols ou alcools de sucre. Ils se caractérisent par une très faible absorption par l’organisme. Cependant, le métabolisme lui-même se produit sans l’intervention de l’insuline, de sorte que le taux de sucre dans le sang n’augmente pas. Le xylitol est extrait de l’écorce du bouleau finlandais, mais il est intéressant de noter que le corps humain le produit également en très petites quantités. En raison de son index glycémique très bas (IG=8), l'utilisation de cet édulcorant est particulièrement recommandée aux diabétiques. Il est plusieurs fois inférieur à celui du saccharose. De plus, un gramme de xylitol contient 2,4 kcal et le sucre blanc ordinaire contient près de 4 kcal. C’est une excellente nouvelle pour les personnes qui souhaitent réduire leur poids. Il convient de mentionner que le goût de cet édulcorant est très similaire à celui du saccharose. Il est intéressant de noter qu’il peut augmenter l’absorption du calcium par les os, c’est pourquoi son utilisation est recommandée aux enfants à partir de trois ans, mais aussi aux adultes qui luttent contre la déminéralisation osseuse. Il convient de noter que le sucre blanc a l’effet inverse.
Érythritol – un érythritol populaire
L'érythrol est un autre représentant des alcools polyhydroxylés (alcools de sucre). Comme le xylitol, il est présent à l’état naturel, mais commercialement, c’est un édulcorant synthétique. Il est obtenu à partir de déchets de glycérine avec l'intervention d'un type spécifique de levure qui le transforme en cet édulcorant. Cependant, vous ne devriez pas en avoir peur car c’est l’un des édulcorants synthétiques les plus sûrs. L’indice glycémique de zéro en fait un choix idéal pour tous les patients qui contrôlent leur glycémie. De plus, il peut avoir un effet positif sur la réduction des radicaux libres d’oxygène et la prévention du développement de caries. Il est intéressant de noter qu’il est moins sucré que le saccharose. Parce que sa douceur est comprise entre 60 et 70 % de celle du sucre blanc. De plus, il n’est pas du tout métabolisé par notre corps. Par conséquent, il n’a pratiquement aucune valeur énergétique et est excrété dans l’urine. On suppose qu’un gramme d’érythritol contient entre 0,2 et 0,4 kcal. Il convient également de mentionner l’ érythritol. Il est le plus souvent comparé au xylitol mentionné ci-dessus. Le débat sur lequel de ces aliments est le plus sain et devrait être le premier choix dure depuis un certain temps. Cependant, les deux édulcorants sont tout aussi sains et sûrs à utiliser. Il n'y a pas vraiment beaucoup de différences entre eux et très souvent le critère de sélection final est simplement le goût.
Maltitol – qu’est-ce que c’est ?
Comparé à ses deux prédécesseurs, le maltitol n’est pas un édulcorant aussi populaire. Comme le xylitol et l’érythritol, il appartient au groupe des alcools de sucre et est présent naturellement dans les plantes. Cependant, à l’échelle industrielle, il est obtenu à partir de céréales. Le maïs est le plus couramment utilisé à cette fin. Dans un procédé approprié, le maltose est isolé puis soumis à des processus de réduction. Malgré ces traitements, cet édulcorant reste très sûr en raison de l’absence d’additifs. En raison du processus d’extraction lui-même, ses propriétés sont très similaires à celles du sucre blanc ordinaire. Il est intéressant de noter que le maltitol ne change pas ses propriétés physicochimiques même sous l’influence de températures très élevées. Cela le rend idéal pour tous les types de pâtisserie. Comme le saccharose, dans ce cas, il ne fait que caraméliser. En termes de valeur énergétique, il est 2 fois moins calorique que le sucre. Dans un gramme de cet édulcorant, on retrouve environ 2 kcal. Le maltitol comme substitut du sucre est recommandé aux personnes qui suivent un régime sans gluten, mais aussi aux personnes qui souffrent d'intolérance au lactose et souhaitent réduire leur poids corporel. Comme ses prédécesseurs, il ne provoque pas de caries dentaires et peut être utilisé avec succès par les diabétiques. Le processus d’absorption du maltitol est beaucoup plus lent que celui du saccharose et ne provoque pas non plus de pics d’insuline aussi importants. Il a également un faible indice glycémique, mais la glycémie doit être surveillée après consommation. Il est intéressant de noter que son utilisation devrait également être envisagée chez les patients présentant une intolérance au glucose.
Stevia – presque 300 fois plus sucré que le saccharose
La stévia appartient à la famille des marguerites (Astéracées) et est utilisée comme substitut du sucre depuis des siècles. Ces plantes se trouvent naturellement sur le continent américain. On l'appelle aussi herbe de malt et c'est un édulcorant entièrement naturel. Les feuilles et les tiges de la stévia contiennent des glycosides de stéviol, responsables de son goût sucré. Ces produits chimiques sont jusqu’à 300 fois plus sucrés que le sucre, et une cuillère à café de stévia équivaut à la douceur d’un verre entier de sucre blanc. La stévia est pratiquement l’édulcorant le plus sucré d’origine purement naturelle. Et tout cela avec pratiquement aucune calorie. Cela semble assez utopique, et jusqu’en 2010, les glycosides de stéviol étaient soupçonnés d’avoir de nombreux effets potentiellement négatifs sur la santé. Les allégations les plus courantes étaient qu’ils provoquaient le cancer et qu’ils étaient dangereux pour les fœtus et les femmes enceintes. Cependant, en 2011, tous ces soupçons ont été écartés et la Stevia a été officiellement reconnue comme un additif alimentaire totalement sûr, mieux connu sous le nom de E960. Il convient toutefois de noter que la dose quotidienne sûre de Stevia est de 4 mg par kilogramme de poids corporel. En plus de son goût très sucré, il peut être utile dans la lutte contre les bactéries responsables de la maladie de Lyme, mais il est également totalement sans danger pour les personnes atteintes de phénylcétonurie et les diabétiques. Il est tout aussi intéressant de noter que des recherches récentes suggèrent qu’il pourrait potentiellement soutenir la pharmacothérapie dans l’hypertension et d’autres maladies cardiovasculaires.
Quel édulcorant dois-je choisir ? - Résumé
Il n’est probablement pas surprenant de dire qu’il n’y a pas de réponse claire à cette question. Tous les édulcorants présentés dans l’article sont très sains et tout aussi sûrs. Tout dépend de ce que nous attendons d’un édulcorant particulier. Le premier critère est bien sûr le goût. Si nous recherchons quelque chose qui a un goût similaire au sucre blanc, le xylitol ou le maltitol sont les meilleurs choix. Cependant, si nous voulons la valeur énergétique la plus basse possible, il vaut la peine de considérer la Stevia et l'Erytrol. De plus, plus l'édulcorant est sucré, moins nous en avons besoin pour atteindre le bon niveau de douceur, c'est pourquoi une quantité beaucoup plus petite de stévia durera certainement plus longtemps que, par exemple, la même quantité d'érythritol. Ce sera certainement plus bénéfique pour nos portefeuilles. Nous pouvons baser notre décision sur le critère selon lequel l’édulcorant doit être entièrement naturel ou avoir le degré de transformation le plus faible. Dans ce cas, le choix évident sera certainement le xylitol ou la stévia. Le plus important est que l’édulcorant ait simplement bon goût et réponde à nos attentes.
