• Séquence du processus de décapage
• Que sont les produits fermentés ?
• L'effet de l'ensilage sur les intestins
• Autres propriétés ensilage
• Produits les plus populaires en Pologne
• Contre-indications pour manger de l'ensilage
• Résumé
• Bibliographie

La salaison est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Les premières tentatives d'utilisation de ce procédé remontent à 7000 av. BC, mais les scientifiques soupçonnent que les premiers ensilages peuvent s'être formés par hasard encore plus tôt. À l'époque, ils ont expérimenté la fabrication de pain, puis de fromage. La base du processus de fermentation est le sucre et l'eau, et le processus de durcissement produit également de l'acide lactique, qui abaisse le pH du produit soumis à ce processus. L'abaissement du pH à une valeur de 4-3,5 crée un environnement acide responsable de l'inhibition du développement de micro-organismes potentiellement nocifs. La fonction originale des cornichons était d'assurer la durée de conservation des produits finis et de prolonger leur durée de conservation.

Séquence du processus de décapage

Sous certaines conditions, des produits fermentés ou d'autres ensilages populaires peuvent se former. Plus précisément, il s'agit d'un processus de fermentation lactique réalisé par des bactéries lactiques. Ces micro-organismes transforment les sucres contenus dans les plantes en acide lactique, responsable du goût aigrelet des cornichons. Cet acide inhibe les processus de putréfaction provoqués par des bactéries qui ne peuvent pas survivre dans un environnement aussi acide, et grâce à sa présence, les aliments sont conservés. Selon Buch, ce procédé est le plus efficace lorsque la teneur en sucre est de 1 % à 1,5 % et la teneur en eau de 70 %. Des températures comprises entre 15 et 20 degrés Celsius garantissent le bon déroulement du processus. De plus, le processus de marinage lui-même prend au moins 10 à même 40 jours, mais il convient de noter que la durée dépend de la quantité de légume ou de fruit écrasé et de l'acidité du produit final. La quantité de sel dans la saumure ou d'autres additifs ajoutés au pot a également un effet{1}.

Que sont les produits fermentés ?

Le processus de fermentation lui-même est utilisé très souvent. Par conséquent, il n'est pas surprenant que le groupe de produits pouvant être inclus dans ce groupe respectable soit également important. Parmi les plus populaires, citons :

- Des légumes tels que des concombres marinés, du chou, de l'ail, des oignons ou des betteraves et bien d'autres (en gros, n'importe quel légume peut être fermenté)

- Fruits tels que pommes, poires et citrons. Ils sont beaucoup moins appréciés que les légumes marinés, mais ce sont les plus adaptés à cet usage et leur goût risque de vous surprendre agréablement

- Produits laitiers comme le yaourt, le babeurre, le kéfir ou le fromage

- le soja fermenté, c'est-à-dire le natto et les classiques de la cuisine japonaise, c'est-à-dire la sauce soja

- Boissons telles que le kvas, le thé fermenté ou le kombucha

- produits alcoolisés, y compris le vin, la bière ou l'alcool illégal

La viande ou le poisson fermenté doit également être mentionné. Le poisson est très populaire, surtout dans les pays scandinaves. Le hareng mariné est l'un des plus grands délices, mais son goût et son odeur peuvent ne pas plaire à tout le monde.

L'effet de l'ensilage sur les intestins

La plupart des effets positifs de l'ensilage sur la santé se situent dans l'intestin. Avant d'y arriver, cependant, ils doivent passer par la bouche, l'œsophage et l'estomac. Néanmoins, les micro-organismes qu'il contient survivent au transport dans l'intestin. Il y a beaucoup de preuves pour cela.Par exemple, des streptocoques Thermophilus et Lactobacillus delbrückii subsp bulgaricus ont été détectés dans des échantillons duodénaux dans les 15 minutes suivant l'ingestion de yaourt frais {2}

Les organismes créés au cours du processus de séchage ont un certain nombre de propriétés bénéfiques pour la santé de notre corps. Le processus lui-même améliore la valeur nutritionnelle des produits qui y sont soumis. L'acétylcholine est l'un des composés chimiques qui a un impact significatif sur la santé intestinale. C'est un neurotransmetteur qui fonctionne, par exemple, dans le système nerveux. Il augmente le péristaltisme, ce qui a un effet positif sur la constipation. D'autre part, les bactéries qui pénètrent dans les intestins alimentent la flore bactérienne naturelle et synthétisent également des substances qui favorisent les ingrédients. De plus, ils augmentent la capacité d'absorption des produits fermentés et donc des macro et micronutriments. Il convient également de noter que les concombres contiennent moins de calories en raison des sucres fermentés qu'ils contiennent. L'augmentation du nombre de bactéries lactiques peut également réduire le stress oxydatif en activant l'enzyme responsable de la réduction de la quantité de radicaux libres. Ils peuvent également protéger contre les dommages chimiques{3}.

Autres propriétés ensilage

Les aliments fermentés au fil du temps, les aliments transformés et très stériles peuvent jouer un rôle important dans le bon comportement de la microflore intestinale. Évidemment cela dépend de la composition de l'ensilage utilisé pour la fermentation à partir de gentilles bactéries sera moi-même eu peu d'autres valeurs saines. Concentrons-nous cependant sur ce lait le plus populaire et largement disponible, c'est à dire les légumes et fruits marinés mais trop fermentés. Il a été prouvé qu'il avait un effet positif sur l'amélioration de la digestion et l'augmentation de la biodisponibilité des vitamines et des minéraux. Contient également une quantité considérable de vitamine C (fruits et légumes fermentés), qui est un antioxydant naturel. Ils montrent une action hypoallergénique, préviennent peut-être l'ostéoporose et ont un impact sur la réduction des risques associés aux accidents vasculaires cérébraux cardiaques. Ils existent pour signaler que l'ensilage affecte positivement les patients dans cette condition de prédiabète. Les résultats d'une consommation de kimchi (mélanges de légumes marinés) pendant 8 semaines ont clairement montré qu'avec leur aide, il est possible de réduire la résistance à l'insuline mais aussi d'augmenter la sensibilité des tissus à l'insuline {4}.

De plus, les produits fermentés réduisent le mauvais cholestérol. Phénomène il n'est pas encore entièrement connu mais est déjà un peu théorique. C'est très probablement le cas des bactéries liant les acides à la bile avec le cholestérol pour former un complexe. Ensuite, les produits de chemin créés sont excrétés avec les matières fécales. Organisme en produisant des acides jaunes avec du cholestérol, il le prélève dans le sang, d'où il va au foie. L'effet est la réduction du cholestérol dans le sang. Cependant, cette théorie n'est pas confirmée à 100 %, cela ne change rien au fait qu'après l'ingestion, l'ensilage meurt et laisse tomber le cholestérol chez les sujets, en fait {1}.

Produits les plus populaires en Pologne

Comme des terres lointaines, nous trouverons de nombreux concombres amateurs. l'un qu'ils apprécient pour le goût et l'autre pour les propriétés santé. Quelque chose de sain et bon pour tout le monde.

Chou mariné et concombres, je suppose qu'ils sont les plus populaires. Bonne source de glucosinolates, d'ascorbate et d'acide ascorbique. Avoir un impact sur la réduction des dommages à l'ADN causés par les radicaux libres et probablement Vous pouvez réduire les cellules de mutation du facteur chez les patients cancéreux Cette action n'est pas confirmée à la fin.

kéfir, parfois appelé la "meilleure" version Yaourt Est une boisson lactée fermentée du Caucase. Pour lui produire du lait, il ajoute lui-même des grains appelés kéfir.Cela donne de la levure de culture vivante, responsable de la fermentation du lait.S'y ajoutent des bactéries produisant de l'acide lactique, de l'acide acétique et du dioxyde de carbone.C'est exactement ce que le kéfir lui doit d'un goût piquant et acide. Fait intéressant, le kéfir contient une quantité minimale d'éthanol, et cela est dû à l'effet secondaire du travail des bactéries. Sa teneur est d'autant plus importante que la boisson est fermentée longtemps. Il a également été prouvé que le kéfir ou ses souches exercent des effets pertinents sur la population. microflore intestinale.

Jus de betterave mariné Les prix sont de plus en plus populaires dans notre pays. Montre une action anticoagulante et ma moins de calories provenant de la betterave navet ordinaire. De plus, il est parfait pour les anémiques et les personnes ayant un taux réduit de fer dans le sang car il contient beaucoup de cet élément et de la vitamine C, augmentant considérablement sa biodisponibilité. Ce qui est important, c'est de détoxifier l'organisme avec des produits chimiques nocifs pour la santé.

Contre-indications pour manger de l'ensilage

La nourriture saine est-elle pour tout le monde ? malheureusement il s'avère que non. Les médecins et les nutritionnistes déconseillent de consommer des concombres et des produits en grande quantité fermentés chez les personnes souffrant d'hypertension, de maladie artérielle, de maladie rénale, de système sanguin et de maladies chroniques. Appartient mais rappelez-vous qu'il ne s'agit pas de s'abstenir totalement de ces produits et de les limiter et de ne pas exagérer avec la quantité.

Résumé

À l'ère de la transformation des aliments et de la croissance rapide de la vie, l'ensilage et les produits fermentés sont un peu vieux temps. Ses propriétés bénéfiques pour la santé ne peuvent rester sans se répercuter et m'empêcher de devenir plus populaire. Ce qui plaît, c'est que l'obtention de plus de personnes revient à l'essentiel et profite de ses propriétés ainsi que de sa saveur. Le nombre de transformations chimiques ayant lieu pendant la fermentation rend les produits qui se caractérisent par une meilleure digestibilité, une teneur plus élevée en particules bioactives et une action antioxydante plus forte. Rien que l'utilisation.

Bibliographie :

1. Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Aliments fermentés - Importance pour les humains , Acta Sci . La moitié. biotechnologies. , 2017, 16(1–4), p. 101–106 ;
2. Kok, C. R. et Hutkins, R. Yaourt et autres aliments fermentés comme sources de bactéries bénéfiques pour la santé. nutr. Rév. 76, 4-15 (2018).
3. Senger, D.R., Li, D., Jaminet, S.-C. & Cao, S. Activation de la voie de défense cellulaire Nrf2 par les aliments anciens : prévention des maladies par d'importantes molécules et microbes perdus dans l'alimentation occidentale moderne. PLoS One 11, e0148042 (2016).
4. An, S.Y. et al. Effets bénéfiques du kimchi frais et fermenté chez les personnes prédiabétiques. ann. nutr. métab. (2013). doi :10.1159/000353583.