• Secuencia del proceso de decapado
• ¿Qué son los productos fermentados?
• El efecto del ensilaje en los intestinos
• Otras propiedades del ensilaje
• Productos más populares en Polonia
• Contraindicaciones para comer ensilaje
• Resumen
• Bibliografía

El curado es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos. Los primeros intentos de utilizar este proceso se remontan al año 7000 a. BC, pero los científicos sospechan que los primeros ensilajes pueden haberse formado por casualidad incluso antes. En ese entonces, experimentaron con hacer pan y luego queso. La base del proceso de fermentación es el azúcar y el agua, y el proceso de curado también produce ácido láctico, que baja el pH del producto que pasa por este proceso. Bajar el pH a un valor de 4-3.5 crea un ambiente ácido responsable de inhibir el desarrollo de microorganismos potencialmente dañinos. La función original de los encurtidos era asegurar la vida útil de los productos terminados y extender su vida útil.

Secuencia del proceso de decapado

Bajo ciertas condiciones, se pueden formar productos fermentados u otros ensilajes populares. Más específicamente, es un proceso de fermentación del ácido láctico llevado a cabo por bacterias del ácido láctico. Estos microorganismos convierten los azúcares contenidos en las plantas en ácido láctico, que es el responsable del sabor agrio de los encurtidos. Este ácido inhibe los procesos de putrefacción provocados por bacterias que no pueden sobrevivir en un ambiente tan ácido, y gracias a su presencia se conservan los alimentos. Según Buch, este proceso es más eficaz cuando el contenido de azúcar es del 1 % al 1,5 % y el contenido de agua es del 70 %. Las temperaturas en el rango de 15 a 20 grados centígrados garantizan el correcto flujo del proceso. Además, el proceso de encurtido en sí toma al menos de 10 a incluso 40 días, pero debe tenerse en cuenta que la duración depende de cuánto se triture la verdura o la fruta y qué tan ácido sea el producto final. La cantidad de sal en la salmuera u otros aditivos agregados al frasco también tienen un efecto{1}.

¿Qué son los productos fermentados?

El proceso de fermentación en sí se usa con mucha frecuencia. Por tanto, no es de extrañar que el grupo de productos que se pueden incluir en este respetable grupo también sea amplio. Algunos de los más populares incluyen:

- Verduras como pepinos encurtidos, col, ajo, cebolla o remolacha y muchas otras (básicamente cualquier verdura se puede fermentar)

- Frutas como manzanas, peras y limones. Son mucho menos populares que las verduras en escabeche, pero son las más adecuadas para este fin y su sabor puede sorprenderte gratamente

- Productos lácteos como yogur, suero de leche, kéfir o queso

- soja fermentada, es decir, natto y los clásicos de la cocina japonesa, es decir, salsa de soja

- Bebidas como kvas, té fermentado o kombucha

- productos alcohólicos, incluidos vino, cerveza o alcohol ilegal

También se debe mencionar la carne o el pescado fermentados. El pescado es muy popular, especialmente en los países escandinavos. El arenque en escabeche es uno de los mayores manjares, pero es posible que su sabor y olor no atraigan a todos.

El efecto del ensilaje en los intestinos

La mayoría de los efectos positivos del ensilaje para la salud se encuentran en el intestino. Sin embargo, antes de llegar allí, deben pasar por la boca, el esófago y el estómago. Sin embargo, los microorganismos que contiene sobreviven al transporte al intestino. Hay mucha evidencia de esto.Por ejemplo, se detectaron estreptococos Thermophilus y Lactobacillus delbrückii subsp bulgaricus en muestras duodenales dentro de los 15 minutos posteriores a la ingestión de yogur fresco {2}

Los organismos creados durante el proceso de curado tienen una serie de propiedades que promueven la salud de nuestro cuerpo. El propio proceso mejora el valor nutritivo de los productos sometidos a él. Uno de los compuestos químicos que tiene un impacto significativo en la salud intestinal es la acetilcolina. Es un neurotransmisor que funciona, por ejemplo, en el sistema nervioso. Aumenta el peristaltismo, lo que tiene un efecto positivo sobre el estreñimiento. Por otro lado, las bacterias que ingresan a los intestinos alimentan la flora bacteriana natural y también sintetizan sustancias que promueven los ingredientes. Además, aumentan la capacidad de absorción de los productos fermentados y por tanto de macro y micronutrientes. También hay que señalar que los pepinos contienen menos calorías debido a los azúcares fermentados que contienen. Aumentar el número de bacterias del ácido láctico también puede reducir el estrés oxidativo al activar la enzima responsable de reducir la cantidad de radicales libres. También pueden proteger contra daños químicos{3}.

Otras propiedades del ensilaje

Los alimentos fermentados con el tiempo dominan los alimentos procesados ​​y muy estériles pueden desempeñar un papel importante en el comportamiento correcto de la microflora intestinal. Obviamente, esto depende de la composición del ensilaje utilizado para la fermentación de bacterias agradables. Yo mismo tenía pocos otros valores saludables. Centrémonos en este más popular y ampliamente disponible, es decir, verduras y frutas en escabeche, pero también productos lácteos fermentados. Se ha demostrado que tiene un efecto positivo para mejorar la digestión y aumentar la biodisponibilidad de vitaminas y minerales. También contienen una cantidad considerable de vitamina C (frutas y verduras fermentadas), que es un antioxidante natural. Muestran una acción hipoalergénica, tal vez previenen la osteoporosis y tienen un impacto en la reducción del riesgo asociado con el accidente cerebrovascular del músculo cardíaco. Existen reportes de que el ensilaje afecta positivamente a pacientes en esta condición de prediabetes. Los resultados de la ingesta de 8 semanas de kimchi (mezclas de verduras en escabeche) mostraron claramente que con su ayuda es posible reducir la resistencia a la insulina pero también aumentar la sensibilidad de los tejidos a la insulina {4}.

Además, los productos fermentados reducen el colesterol malo. Fenómeno que aún no se conoce del todo pero ya hay algunas teorías. Lo más probable es que este sea el caso de las bacterias que unen los ácidos a la bilis junto con el colesterol para formar un complejo. A continuación, en el camino creado, los productos se excretan junto con las heces. El organismo al producir ácidos amarillos con colesterol, lo toma de la sangre, de donde pasa al hígado. El efecto es la reducción del colesterol en la sangre. Sin embargo, esta teoría no está 100% confirmada, no cambia el hecho de que después de la ingestión de ensilaje simplemente muere el colesterol en los sujetos, de hecho {1}.

Productos más populares en Polonia

Como tierra a lo largo y ancho, encontraremos muchos pepinos aficionados. uno apreciado por el sabor y otro por las propiedades para la salud. Algo sano y bueno para todos.

Repollo en escabeche y pepinos, sospecho que son los más populares. Buena fuente de glucosinolatos, ascorbato y ácido ascórbico ácido. Tiene un impacto en la reducción del daño en el ADN causado por los radicales libres y, probablemente, puede reducir las células de mutación del factor en pacientes con cáncer. Esta acción no está confirmada hasta el final.

kéfir, a veces llamado la versión "mejor" Yogur Es una bebida de leche fermentada del Cáucaso. Para producir leche se agrega granos llamados kéfir. Esto le da levadura de cultivo vivo, responsable de la fermentación de la leche. También se le agregan bacterias productoras de ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Esto es exactamente lo que le debe al kéfir, un sabor agrio y picante. Curiosamente el kéfir contiene una cantidad mínima de etanol, y esto se debe al efecto secundario del trabajo de las bacterias, su contenido es mayor cuanto más tiempo se fermenta la bebida, también se ha comprobado que el kéfir o sus cepas ejercen efectos relevantes en la población. microflora intestinal.

Jugo de remolacha en escabeche Los premios son cada vez más populares en nuestro país. Muestra acción anticoagulante y ma menos calorías de la remolacha de nabo común. Además, es perfecto para la anemia y las personas con niveles reducidos de hierro en sangre porque contiene gran cantidad de este elemento y vitamina C, aumentando notablemente su biodisponibilidad. Lo importante es desintoxicar el organismo con químicos dañinos para las relaciones de salud.

Contraindicaciones para comer ensilado

¿La comida saludable es para todos? desafortunadamente resulta que no. Los médicos y nutricionistas desaconsejan el consumo de pepinos y productos en grandes cantidades fermentados en personas que padecen hipertensión, enfermedad arterial, enfermedad renal, sistema sanguíneo y enfermedades crónicas. Pertenece pero recuerda que no es abstenerse totalmente de estos productos y limitarlos y no exagerar con la cantidad.

Resumen

En la era del procesamiento de alimentos y el rápido crecimiento de la vida, el ensilado y los productos fermentados son un poco viejos. Sus propiedades saludables no pueden quedarse sin reverberar y evitar que me vuelva más popular. Lo que agrada es el hecho de que cada vez más personas vuelvan a lo básico y disfruten tanto de sus propiedades como de su sabor. El número de transformaciones químicas que tienen lugar durante la fermentación hace que los productos se caractericen por una mejor digestibilidad, un mayor contenido de partículas bioactivas y una acción antioxidante más fuerte. Nada más que uso.

Bibliografía:

1. Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Alimentos fermentados: importancia para los seres humanos, Acta Sci. Medio. biotecnología , 2017, 16(1–4), págs. 101–106;
2. Kok, C. R. & Hutkins, R. El yogur y otros alimentos fermentados como fuentes de bacterias promotoras de la salud. nuez Rev. 76, 4-15 (2018).
3. Senger, D.R., Li, D., Jaminet, S.-C. & Cao, S. Activación de la Vía de Defensa Celular Nrf2 por Alimentos Antiguos: Prevención de Enfermedades por Moléculas Importantes y Microbios Perdidos de la Dieta Occidental Moderna. PLoS One 11, e0148042 (2016).
4. An, S.Y. et al. Efectos beneficiosos del kimchi fresco y fermentado en personas prediabéticas. Ana. nuez metab. (2013). doi:10.1159/000353583.