Щойно запах розпеченого вугілля розноситься по сусідству, стає зрозуміло: сезон грилю настав. Але поки любителі м'яса точно знають, як зробити стейк соковитим, вегани, вегетаріанці та флекситаріанці часто стикаються з прісним розчаруванням. Покласти шматок тофу «для алібі» прямо з упаковки на гриль — зазвичай закінчується гумовою, безсмаковою катастрофою.

Сьогодні ми це змінимо. Тобі не потрібні готові замінники м'яса, повні штучних добавок. Завдяки невеликій кухонній фізиці та всій силі природної ферментації ми покажемо тобі, як тофу та літні овочі на грилі отримують справжню скоринку та вбирають глибокий, насичений смак.

Трюк із заморожуванням: як тофу стає губкою для маринаду

Найбільша проблема тофу — високий вміст води. Оскільки вода та олія відштовхуються, навіть найкращий маринад просто залишається на поверхні. Щоб це змінити, ми використовуємо простий фізичний трюк: За день до смаження заморозь тофу повністю в невідкритій упаковці.

Під час заморожування вода всередині розширюється та утворює кристали льоду. Ці кристали делікатно розширюють білкову структуру тофу. Коли в день смаження ти повільно розморозиш тофу й обережно відтиснеш воду, залишиться ідеально еластична губкоподібна матриця. Така структура миттєво вбирає рідкі маринади — аж до самого ядра.

Для смаку ми робимо ставку на умамі — п'ятий, насичений смак. Сам тофу не має умамі. Тому ми використовуємо традиційно ферментовані інгредієнти, як-от японська місо-паста або безглютеновий соєвий соус тамарі. Завдяки тривалому процесу ферментації в них вивільняється природна глутамінова кислота. Саме вона дає на язиці те приємне, наваристе відчуття, якого ми очікуємо від грилю.

Знання про жири під мікроскопом: чому ріпакова олія — найкращий вибір

Часта помилка під час маринування овочів для грилю та тофу — вибір неправильного жиру. Багато хто інстинктивно бере оливкову олію першого віджиму. Вона чудова в салатах, але не підходить для екстремальних температур прямо над жаром. Олії холодного віджиму деградують при сильному нагріванні та утворюють шкідливі для здоров'я ліпідні пероксиди.

Для маринаду для грилю завжди варто використовувати рафіновану ріпакову олію. Вона має дуже високу температуру димлення — близько 240 °C — і залишається абсолютно стабільною на решітці.

Ще одна таємна зброя для ідеального аромату BBQ — копчена паприка (Pimentón de la Vera). Ця спеція не лише дарує овочам глибокий аромат багаття без штучних ароматизаторів диму, але й багата на природні каротиноїди, які захищають твої клітини від оксидаційного стресу.

3 швидкі маринади з умамі для літнього BBQ

Просто змішай інгредієнти в неглибокій мисці та поклади туди підготовлений (і відтиснутий!) тофу або літні овочі (кабачки, баклажани, перець) щонайменше на 30 хвилин.

1. Азійський кунжутно-імбирний місо-маринад

Ідеально підходить для стейків із тофу, які мають отримати чудову солоно-солодку скоринку.

• Інгредієнти: 2 ст. л. світлої або темної місо-пасти, 3 ст. л. соєвого соусу тамарі, 1 ст. л. смаженої кунжутної олії, 2 ст. л. термостійкої ріпакової олії, 1 ч. л. свіжотертого імбиру, 1 ч. л. еритриту або органічного кленового сиропу.

2. Середземноморський лимонно-часниковий маринад

Абсолютний фаворит для шашличків із овочів гриль, кабачків і печериць.

• Інгредієнти: 4 ст. л. рафінованої ріпакової олії, сік і цедра одного органічного лимона, 2 роздавлені зубчики часнику, багато дрібно нарізаного свіжого розмарину та чебрецю, дрібка морської солі.

3. Копчений, пікантний BBQ-маринад

Для тих, хто любить класичний, насичений американський стиль BBQ.

• Інгредієнти: 3 ст. л. томатної пасти, 2 ст. л. яблучного оцту, 2 ст. л. соєвого соусу тамарі, 1 ч. л. з гіркою копченої паприки, 2 ст. л. кленового сиропу, 3 ст. л. ріпакової олії, дрібка пластівців чилі за смаком.

Твій шлях до ідеального вечора грилю за принципом True Clean Label

Готувати на грилі веганські або вегетаріанські страви не означає, що ти мусиш брати в супермаркеті високооброблені напівфабрикати, повні стабілізаторів і штучних підсилювачів смаку. З правильними, чистими базовими інгредієнтами ти сам вирішуєш, що потрапляє на твою тарілку.

На biogo.de ми суворо дотримуємося принципу True Clean Label. Наші місо-пасти, традиційно зброджений соєвий соус тамарі та високоароматні органічні спеції є абсолютно чистими, без добавок, і гарантують тобі неспотворений, глибокий смак умамі.

Гриль уже готовий? У нас є потрібні інгредієнти для ідеального шматочка.