Pengasinan adalah salah satu metode tertua untuk mengawetkan makanan. Percobaan pertama menggunakan metode ini berasal dari tahun 7000 SM, tetapi para ilmuwan menduga bahwa silase pertama mungkin telah muncul secara kebetulan lebih awal. Pada masa itu, mereka bereksperimen dengan pembuatan roti dan kemudian keju. Dasar dari proses fermentasi adalah gula dan air, dan selama proses pengasinan juga terbentuk asam laktat yang menurunkan pH produk yang menjalani proses ini. Dengan menurunkan pH ke nilai 4-3,5, tercipta lingkungan asam yang bertanggung jawab untuk menghambat perkembangan mikroorganisme yang berpotensi berbahaya. Fungsi asli acar adalah untuk memastikan daya tahan produk jadi dan memperpanjang masa simpannya.
Proses Pengasinan
Dalam kondisi tertentu, produk fermentasi atau silase yang populer dapat terbentuk. Secara lebih tepat, ini adalah proses fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh bakteri asam laktat. Mikroorganisme ini mengubah gula yang terkandung dalam tanaman menjadi asam laktat, yang bertanggung jawab atas rasa asam pada acar. Asam ini menghambat proses pembusukan yang disebabkan oleh bakteri yang tidak dapat bertahan dalam lingkungan yang sangat asam, dan berkat keberadaannya, makanan dapat diawetkan. Menurut buku, metode ini paling efektif pada kadar gula 1% hingga 1,5% dan kadar air 70%. Suhu antara 15 - 20 derajat Celsius menjamin proses yang tepat. Selain itu, proses pengasinan itu sendiri berlangsung minimal 10 hingga bahkan 40 hari, tetapi perlu diperhatikan bahwa durasi tergantung pada seberapa halus sayuran atau buah dipotong dan seberapa asam produk akhir. Jumlah garam dalam larutan garam atau bahan tambahan lain yang dimasukkan ke dalam toples juga berpengaruh{1}.
Apa itu produk fermentasi?
Proses fermentasi itu sendiri sangat sering digunakan. Oleh karena itu, tidak mengherankan bahwa kelompok produk yang dapat dimasukkan ke dalam kelompok terhormat ini juga besar. Yang paling populer meliputi:
– Sayuran, seperti acar mentimun, kubis, bawang putih, bawang, atau bit dan banyak lainnya (pada dasarnya setiap sayuran dapat difermentasi)
– Buah seperti apel, pir, dan lemon. Mereka jauh kurang populer dibandingkan sayuran acar, tetapi sangat cocok untuk tujuan ini dan rasanya dapat mengejutkan Anda secara positif
– Produk susu seperti yogurt, susu asam, kefir, atau keju
– Kedelai fermentasi, yaitu Natto dan klasik masakan Jepang, yaitu kecap
– Minuman seperti kvas, teh fermentasi, atau kombucha
– Produk beralkohol, termasuk anggur, bir, atau moonshine
Fermentasi daging atau ikan juga patut disebutkan. Terutama di negara-negara Skandinavia, ikan sangat populer. Herring acar adalah salah satu makanan lezat terbesar, tetapi rasa dan baunya mungkin tidak disukai semua orang.
Pengaruh Silase pada Usus
Kebanyakan efek kesehatan positif dari silase terjadi di usus. Sebelum sampai di sana, mereka harus melewati mulut, kerongkongan, dan lambung. Namun, mikroorganisme yang terkandung di dalamnya bertahan selama perjalanan ke usus. Ada banyak bukti untuk ini. Misalnya, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrückii subsp bulgaricus terdeteksi dalam sampel usus dua belas jari dalam waktu 15 menit setelah mengonsumsi yogurt segar{2}.
Organisme yang terbentuk selama proses pengasinan memiliki sejumlah sifat yang mendukung kesehatan tubuh kita. Proses itu sendiri meningkatkan nilai gizi produk yang menjalani proses tersebut. Salah satu senyawa kimia yang memiliki pengaruh signifikan pada kesehatan usus adalah asetilkolin. Ini adalah neurotransmitter yang, misalnya, mengatur fungsi sistem saraf. Ini meningkatkan peristaltik, yang berdampak positif pada sembelit. Di sisi lain, bakteri yang masuk ke usus memberi makan flora bakteri alami dan juga mensintesis zat yang mendukung kandungan nutrisi. Selain itu, mereka meningkatkan kemampuan penyerapan produk fermentasi dan dengan demikian makro- dan mikronutrien. Perlu juga dicatat bahwa acar mengandung kalori lebih sedikit karena gula fermentasi yang terkandung di dalamnya. Peningkatan jumlah bakteri asam laktat juga dapat mengurangi stres oksidatif dengan mengaktifkan enzim yang bertanggung jawab mengurangi jumlah radikal bebas. Mereka juga dapat melindungi dari kerusakan kimia{3}.
Sifat Lain Silase
Makanan yang difermentasi selama waktu tertentu dapat memproses makanan dan sangat steril mungkin memainkan peran penting dalam perilaku mikroflora usus yang benar. Jelas ini tergantung pada bakteri baik yang digunakan untuk fermentasi. Komposisi silase akan memiliki nilai kesehatan yang berbeda. Namun, kita fokus pada yang paling populer dan paling luas tersedia, yaitu sayuran dan buah acar, serta produk susu fermentasi. Terbukti memiliki pengaruh positif pada peningkatan pencernaan dan peningkatan bioavailabilitas vitamin dan mineral. Juga mengandung jumlah vitamin C yang signifikan (buah dan sayuran fermentasi), yang merupakan antioksidan alami. Mereka menunjukkan aksi hipoalergenik, mungkin mencegah osteoporosis dan berdampak pada pengurangan risiko terkait stroke otot jantung. Ada laporan bahwa silase berdampak positif pada pasien dengan kondisi pradiabetes. Hasil dari konsumsi kimchi selama 8 minggu kimchi (campuran sayuran acar) secara signifikan menunjukkan bahwa dengan bantuan mereka mungkin mengurangi resistensi insulin dan juga meningkatkan sensitivitas jaringan terhadap insulin{4}.
Selain itu, produk fermentasi mengurangi kolesterol jahat. Fenomena ini belum sepenuhnya dipahami tetapi ada beberapa teori. Yang paling mungkin adalah pengikatan asam empedu oleh bakteri bersama dengan kolesterol menjadi kompleks. Selanjutnya, produk ini dikeluarkan bersama tinja. Organisme memproduksi asam empedu dengan kolesterol yang mengeluarkannya dari darah, yang kemudian masuk ke hati. Efeknya adalah pengurangan kolesterol dalam darah. Namun, teori ini belum 100% dikonfirmasi, tetapi fakta bahwa setelah mengonsumsi silase kolesterol dalam darah memang menurun tetap tidak berubah{1}.
Produk yang paling populer di Polandia
Di seluruh negeri, kita akan menemukan banyak penggemar acar. Beberapa menghargainya karena rasanya dan yang lain karena sifat kesehatannya. Ada sesuatu yang sehat dan baik untuk semua orang.
Kubis Acar dan Mentimun, saya kira adalah yang paling populer. Merupakan sumber yang baik dari glukosinolat, askorbat, dan asam askorbat. Mereka berpengaruh pada pengurangan kerusakan DNA yang disebabkan oleh radikal bebas dan mungkin dapat mengurangi faktor mutasi sel pada pasien kanker. Namun, aksi ini belum sepenuhnya dikonfirmasi.
Kefir, kadang disebut versi "lebih baik" dari yogurt. Ini adalah minuman susu fermentasi dari Kaukasus. Untuk membuatnya, susu ditambahkan dengan biji kefir. Ini adalah kultur hidup ragi yang bertanggung jawab atas fermentasi susu. Selain itu, bakteri yang menghasilkan asam laktat, asam asetat, dan karbon dioksida juga ditambahkan. Inilah yang membuat kefir memiliki rasa tajam dan asam. Menariknya, kefir mengandung jumlah etanol minimal, yang merupakan efek samping dari aktivitas bakteri. Kandungannya meningkat semakin lama minuman difermentasi. Kefir atau strain-nya juga terbukti memiliki pengaruh signifikan pada mikroflora usus populasi.
Jus Bit Merah acar semakin populer di negara kita. Menunjukkan aksi antikoagulan dan memiliki kalori lebih sedikit dibandingkan bit biasa. Selain itu, sangat baik untuk anemia dan orang dengan kadar besi rendah dalam darah karena mengandung banyak unsur ini dan vitamin C yang secara signifikan meningkatkan bioavailabilitasnya. Yang penting, ini juga mendetoksifikasi tubuh dari bahan kimia berbahaya bagi kesehatan.
Kontraindikasi untuk konsumsi Silase
Apakah makanan sehat untuk semua orang? Ternyata tidak. Dokter dan ahli gizi menyarankan untuk menghindari mentimun dan produk fermentasi dalam jumlah besar bagi orang yang menderita tekanan darah tinggi, penyakit arteri, penyakit ginjal, sistem darah, dan penyakit kronis sistem pencernaan. Namun, perlu diingat bahwa ini bukan larangan total untuk produk ini, melainkan pembatasan dan tidak berlebihan dalam jumlah.
Ringkasan
Di era makanan olahan dan gaya hidup yang semakin cepat, silase dan produk fermentasi adalah angin segar dari masa lalu. Sifat kesehatan mereka tidak bisa diabaikan dan terus menjadi lebih populer. Yang menyenangkan adalah fakta bahwa semakin banyak orang kembali ke akar dan menikmati sifat serta rasa mereka. Transformasi kimia yang terjadi selama fermentasi membuat produk ini memiliki pencernaan yang lebih baik, kandungan partikel bioaktif yang lebih tinggi, dan aksi antioksidan yang lebih kuat. Tidak ada yang lebih baik dari itu.
Daftar Pustaka:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Makanan fermentasi - Pentingnya bagi Manusia, Acta Sci. Halb. Biotechnol., 2017, 16(1–4), hlm. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins, R. Yogurt dan makanan fermentasi lain sebagai sumber bakteri yang mendukung kesehatan. Nutr. Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet, S.-C. & Cao, S. Aktivasi Jalur Pertahanan Sel Nrf2 oleh Makanan Lama: Pencegahan Penyakit melalui Molekul dan Mikroba Penting yang Hilang dari Diet Barat Modern. PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Dampak Menguntungkan dari Kimchi Segar dan Fermentasi pada Individu Pradiabetik. Ann. Nutr. Metab. (2013). doi:10.1159/000353583.
