Tartalom:

• Miért érdemes megismerni az umami ízt?
• Umami a természetben – hol található?
• Umami használata a konyhában?
• Umami a növényi táplálkozásban – A növényi aromák titka
• Egészséges az umami?

Amikor az ízekre gondolunk, általában négy jut eszünkbe: édes, sós, savanyú és keserű. De van még egy, amely évekig kerülte a besorolást – az umami, a mélység, teljesség és kellemes esszencia íze.
1908-ban fedezte fel a japán kémikus, Kikunae Ikeda észrevette, hogy a kombu alga alaplevének egyedi, „húsos” és telítő íze volt, annak ellenére, hogy nem tartalmazott húst. Ezt az ízt a glutaminsavnak tulajdonította, egy aminosavnak, amely természetesen számos ételben előfordul.

A japán umami szó „finom” vagy „ízletes” jelentésű, és pontosan ezt az ízélményt írja le. Nem sós, nem savanyú – sokkal inkább egy teljesség és ízesség érzését kelti, ami az ételeket teltebbnek, gazdagabbnak és egyszerűen… jobbnak tünteti fel.

Miért érdemes megismerni az umami ízt?

Az umami nem csupán egy kulináris érdekesség – valódi forradalom az ízérzékelésünkben.
A tanulmányok azt mutatják, hogy az umami receptorok a nyelven, más ízreceptorok mellett helyezkednek el, és elsősorban a glutamátra, inozinátra és guanylátra reagálnak – olyan természetes vegyületekre, amelyek élelmiszerekben fordulnak elő.

Az umami íznek számos egyedi előnye van:

• Fokozza az ételek természetes ízét , így kevesebb sót és zsírt használhatsz.
• Fokozza a teltség érzését , ami hozzájárul az egészséges táplálkozáshoz.
• Összekapcsolja az aromákat – harmonizálhatja az étel savanyú, sós és édes hangjait.
• Étvágyt és emésztést serkent , ami különösen fontos a növényi étrendot folytatók számára.

Umami a természetben – hol található?

Amit talán nem feltételeznél, az umami íz nem a laborban keletkezik. Természetesen számos élelmiszerben megtalálható, különösen érett, szárított vagy fermentált ételekben. Az érlelési és fermentációs folyamatok növelik a szabad aminosavak mennyiségét – és ezzel együtt az umami ízt is.

Umami források:

• Paradicsom és paradicsomtermékek – minél érettebb a paradicsom, annál intenzívebb az umami íz. A napon szárított paradicsomok igazi umami-koncentrátumok.
• Gombák (különösen a shiitake és a laskagomba) – gazdag guanylátban, amely fokozza a glutamát hatását.
• Algák (Kombu, Wakame, Nori) – itt kezdődött az umami története. Tökéletes levesekhez, pürékhez és salátákhoz.
• Érlelt sajtfajták (Parmezán, Cheddar) – természetesen gazdag aminosavakban, amelyek az érlelési folyamat során keletkeznek.
• Fermentált növényi termékek – pl. miso, tempeh, szójaszósz, tamari.
• Gyökérzöldségek és gumók – pl. sárgarépa, zeller, hagyma, burgonya, valamint az ázsiai konyhában használt hínárok.
• Zöld tea és kombucha olyan vegyületeket tartalmaznak, amelyek finom, mély ízt biztosítanak.

Umami használata a konyhában?

Ha több ízt és aromát szeretne adni ételeihez, néhány egyszerű változtatás is elegendő. Az umami a legjobban különböző hozzávalók kombinációjában érvényesül – például paradicsom gombával vagy szójaszósz zöldségekkel.

Az umami hangsúlyozása:

1. Adjunk miso pasztát a leveshez vagy a mártáshoz – egy teáskanál elég az étel ízének teljes megváltoztatásához.
2. Zöldségek sütése főzés helyett – a magas hőmérsékleten történő karamellizálás előhozza természetes umami ízét.
3. Használjunk szójaszószt vagy tamarit a só egy részének helyettesítésére.
4. umami-ban gazdag élelmiszerek – pl. szárított paradicsom + parmezán vagy gomba + szójaszósz.
5. Készítsünk umami alaplevet – főzzük lassú tűzön a sárgarépát, hagymát, kombut és siitake gombát 30 percig – tökéletes alapja bármilyen levesnek.

Umami a növényi táplálkozásban – A növényi aromák titka

Sokan azt hiszik, a növényi konyha kevésbé intenzív ízű. Ez tévedés!
Az umami kulcsfontosságú az ízletes vegán és vegetáriánus ételeknél, mivel hús nélkül biztosít húshoz hasonló ízt. Ezért használják olyan gyakran a növényi konyhára specializálódott szakácsok:

• Miszópaszta
• Szójaszósz vagy tamari,
• szárított gombák,
• Paradicsom
• Alga- és zöldségalapleves.

Ezekkel a hozzávalókkal olyan növényi burgereket, leveseket és szószokat készíthet, amelyek úgy ízlenek, mintha egy csúcsétteremből származnának – miközben teljesen természetesek és egészségesek.

Egészséges az umami?

Igen! Az umami íz az élelmiszerekben található természetes aminosavaktól származik. A mononátrium-glutamát (MSG), amelyet gyakran az umamival hoznak kapcsolatba, természetes formájában szintén biztonságos – feltéve, hogy természetes forrásokból származik és mértékkel fogyasztják.
Mindazonáltal ajánlatos a természetes glutamattal gazdag élelmiszereket választani, mint a zöldségek, algák és erjesztett termékek, a mesterséges ízfokozók helyett.

Érdekes módon az umamiban gazdag ételek csökkentik a sóbevitelt, ami pozitívan hathat a vérnyomásra és az általános egészségre. Ez ideális megoldás mindazok számára, akik figyelnek a szívükre és alacsony nátriumtartalmú étrendet követnek.

Umami és az étkezés élvezete

Az umami nemcsak az ízérzékelést befolyásolja, hanem az érzelmeinket is. A tanulmányok azt mutatják, hogy az umamiban gazdag ételek aktiválják az agy jutalmazó központjait – hasonlóan az édességekhez, de a túl sok cukor negatív hatásai nélkül.
Ezért az umamiban gazdag ételek fogyasztása gyorsabban vezet teltségérzethez.

Az umami az ötödik alapíz, amely egyesíti az élvezetet, a mélységet és a természetességet. Nem kell szakácsnak lenni ahhoz, hogy élvezzük – mindössze néhány olyan hozzávalóra van szükség, amit amúgy is otthon tartunk:

• szárított paradicsom,
• Shiitake gombák,
• Szójaszósz,
• Algák,
• Parmezán vagy annak vegán alternatívája.

Ezekkel a termékekkel az ételei úgy fognak ízleni, mintha a legjobb étteremből származnának – teljesen mesterséges adalékanyagok nélkül, teljesen természetesen.