• पिकलिंग प्रक्रिया की प्रक्रिया
• फर्मेंटेड उत्पाद क्या हैं?
• आंत पर सिलेज का प्रभाव
• सिलेज के अन्य गुण
• पोलैंड में सबसे लोकप्रिय उत्पाद
• सिलेज के सेवन के लिए विरोधाभास
• सारांश
• संदर्भ सूची

पिकलिंग खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है। इस प्रक्रिया को लागू करने के पहले प्रयास 7000 ईसा पूर्व के हैं, लेकिन वैज्ञानिकों का अनुमान है कि पहले सिलेज संयोगवश उससे भी पहले उत्पन्न हो सकते हैं। उस समय वे ब्रेड और फिर पनीर बनाने के साथ प्रयोग कर रहे थे। किण्वन प्रक्रिया की आधारशिला शर्करा और पानी हैं, और पिकलिंग प्रक्रिया के दौरान लैक्टिक एसिड भी बनता है, जो इस प्रक्रिया के तहत उत्पाद के pH मान को कम करता है। pH मान को 4-3.5 तक कम करने से एक अम्लीय वातावरण बनता है, जो संभावित हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए जिम्मेदार होता है। अचार का मूल उद्देश्य तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करना और उसे बढ़ाना था।

पिकलिंग प्रक्रिया की प्रक्रिया

विशिष्ट परिस्थितियों में, फर्मेंटेड उत्पाद या अन्य लोकप्रिय सिलेज बन सकते हैं। विशेष रूप से, यह एक लैक्टिक एसिड किण्वन प्रक्रिया है, जिसे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है। ये सूक्ष्मजीव पौधों में मौजूद शर्करा को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं, जो अचार के खट्टे स्वाद के लिए जिम्मेदार है। यह एसिड सड़न प्रक्रियाओं को रोकता है, जो बैक्टीरिया द्वारा होती हैं जो इतने अम्लीय वातावरण में जीवित नहीं रह सकते, और उनकी उपस्थिति के कारण खाद्य पदार्थ संरक्षित हो जाते हैं। पुस्तक के अनुसार, यह प्रक्रिया 1% से 1.5% शर्करा सामग्री और 70% पानी सामग्री पर सबसे प्रभावी होती है। 15 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान सही प्रक्रिया सुनिश्चित करते हैं। इसके अलावा, पिकलिंग प्रक्रिया कम से कम 10 से 40 दिनों तक चलती है, लेकिन यह अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि सब्जी या फल कितनी बारीक कटा है और अंतिम उत्पाद कितना खट्टा है। नमक की मात्रा या अन्य योजक जो जार में डाले जाते हैं, उनका भी प्रभाव होता है{1}।

फर्मेंटेड उत्पाद क्या हैं?

किण्वन प्रक्रिया का बहुत बार उपयोग किया जाता है। इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इस सम्मानित समूह में शामिल उत्पादों का समूह भी बड़ा है। सबसे लोकप्रिय में शामिल हैं:

– सब्जियां, जैसे अचार, गोभी, लहसुन, प्याज या चुकंदर और कई अन्य (मूल रूप से कोई भी सब्जी किण्वित की जा सकती है)

– फल जैसे सेब, नाशपाती और नींबू। ये अचार वाली सब्जियों की तुलना में कम लोकप्रिय हैं, लेकिन इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त हैं और उनका स्वाद आपको सकारात्मक रूप से आश्चर्यचकित कर सकता है

– डेयरी उत्पाद जैसे दही, मट्ठा, केफिर या पनीर

– फर्मेंटेड सोयाबीन, जैसे नट्टो और जापानी व्यंजन के क्लासिक्स, जैसे सोया सॉस

– पेय जैसे क्वास, फर्मेंटेड चाय या कॉम्बुचा

– शराबी उत्पाद, जिनमें वाइन, बीयर या मूनशाइन शामिल हैं

फर्मेंटेड मांस या मछली का भी उल्लेख किया जाना चाहिए। विशेष रूप से स्कैंडिनेवियाई देशों में मछली बहुत लोकप्रिय है। अचार हेरिंग सबसे बड़ी डिलिकेटेस में से एक है, लेकिन इसका स्वाद और गंध हर किसी को पसंद नहीं आ सकती।

आंत पर सिलेज का प्रभाव

सिलेज के अधिकांश सकारात्मक स्वास्थ्य प्रभाव आंत में होते हैं। वहां पहुंचने से पहले, उन्हें मुँह, भोजन नली और पेट से गुजरना पड़ता है। फिर भी, इसमें मौजूद सूक्ष्मजीव आंत तक पहुंचने में जीवित रहते हैं। इसके लिए कई प्रमाण हैं। उदाहरण के लिए, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस डेलब्रूकी सबस्पीशिज बुल्गारिकस को ताजा दही लेने के 15 मिनट के भीतर डुओडेनम के नमूनों में पाया गया है{2}।

पिकलिंग प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न जीवों में हमारे शरीर के लिए कई स्वास्थ्यवर्धक गुण होते हैं। यह प्रक्रिया उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाती है। एक रासायनिक यौगिक, जिसका आंत स्वास्थ्य पर महत्वपूर्ण प्रभाव होता है, वह है एसिटाइलकोलाइन। यह एक न्यूरोट्रांसमीटर है, जो तंत्रिका तंत्र के कार्यों को प्रभावित करता है। यह पेरिस्टाल्टिक गति को बढ़ाता है, जो कब्ज पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। दूसरी ओर, आंत में पहुंचने वाले बैक्टीरिया प्राकृतिक बैक्टीरियल फ्लोरा को पोषित करते हैं और अतिरिक्त पोषक तत्वों का संश्लेषण करते हैं। इसके अलावा, वे फर्मेंटेड उत्पादों और इस प्रकार मैक्रो और माइक्रोन्यूट्रिएंट्स के अवशोषण को बढ़ाते हैं। यह भी ध्यान देना चाहिए कि अचार में मौजूद फर्मेंटेड शर्करा के कारण कैलोरी कम होती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संख्या में वृद्धि ऑक्सीडेटिव तनाव को भी कम कर सकती है, क्योंकि यह उस एंजाइम को सक्रिय करता है जो मुक्त कणों की मात्रा को कम करने के लिए जिम्मेदार है। वे रासायनिक क्षति से भी सुरक्षा कर सकते हैं{3}।

सिलेज के अन्य गुण

समय के साथ, फर्मेंटेड खाद्य पदार्थों का सेवन आंत की सूक्ष्मजीव संरचना में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। स्पष्ट रूप से यह इस बात पर निर्भर करता है कि किण्वन के लिए कौन से अच्छे बैक्टीरिया उपयोग किए जाते हैं। सिलेज की संरचना में विभिन्न स्वास्थ्य मान होते हैं। हम मुख्य रूप से सबसे लोकप्रिय और व्यापक रूप से उपलब्ध उत्पादों पर ध्यान केंद्रित करेंगे, अर्थात् अचार वाली सब्जियां और फल, और फर्मेंटेड डेयरी उत्पाद। इनके सकारात्मक प्रभाव पाचन सुधारने और विटामिन और खनिजों की जैवउपलब्धता बढ़ाने में सिद्ध हुए हैं। फर्मेंटेड फल और सब्जियों में विटामिन C की भी पर्याप्त मात्रा होती है, जो एक प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट है। ये हाइपोएलर्जेनिक क्रिया दिखाते हैं, संभवतः ऑस्टियोपोरोसिस को रोकते हैं और मांसपेशियों और हृदय से संबंधित स्ट्रोक के जोखिम को कम करते हैं। यह भी बताया गया है कि सिलेज प्री-डायबिटीज के रोगियों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। 8 सप्ताह के सेवन के परिणामस्वरूप किमची (अचारित मिश्रित सब्जियां) ने दिखाया कि इसके सेवन से इंसुलिन प्रतिरोध कम हो सकता है और ऊतकों की इंसुलिन संवेदनशीलता बढ़ सकती है{4}।

इसके अलावा, फर्मेंटेड उत्पाद खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं। इस घटना का पूरा कारण अभी ज्ञात नहीं है, लेकिन कुछ सिद्धांत हैं। सबसे अधिक संभावना यह है कि बैक्टीरिया पित्त एसिड को कोलेस्ट्रॉल के साथ जोड़कर एक यौगिक बनाते हैं। इसके बाद यह यौगिक मल के साथ बाहर निकल जाता है। शरीर पित्त एसिड और कोलेस्ट्रॉल का उत्पादन करता है, जो रक्त से कोलेस्ट्रॉल को निकालता है और इसे यकृत में ले जाता है। इसका प्रभाव रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करना है। हालांकि यह सिद्धांत 100% पुष्टि नहीं हुआ है, लेकिन तथ्य यह है कि सिलेज के सेवन के बाद रक्त में कोलेस्ट्रॉल स्तर कम हो जाता है{1}।

पोलैंड में सबसे लोकप्रिय उत्पाद

देश के हर कोने में हमें अचार के कई शौकीन मिलेंगे। कुछ लोग इसे स्वाद के लिए पसंद करते हैं और कुछ स्वास्थ्य गुणों के लिए। हर किसी के लिए कुछ न कुछ स्वस्थ और अच्छा है।

अचारित गोभी और अचार सबसे लोकप्रिय हैं। ये ग्लुकोसिनोलेट, एस्कॉर्बेट और एस्कॉर्बिक एसिड के अच्छे स्रोत हैं। ये मुक्त कणों से होने वाले डीएनए क्षति को कम करने में प्रभावी हैं और संभवतः कैंसर रोगियों में कोशिका उत्परिवर्तन कारक को कम कर सकते हैं, हालांकि यह क्रिया पूरी तरह से पुष्टि नहीं हुई है।

केफिर, कभी-कभी इसे दही का "बेहतर" संस्करण कहा जाता है। यह काकेशस से एक फर्मेंटेड दूध का पेय है। इसमें दूध में केफिर नामक दाने जोड़े जाते हैं। ये जीवित खमीर संस्कृतियां हैं, जो दूध के किण्वन के लिए जिम्मेदार हैं। इसके अलावा, इसमें लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करने वाले बैक्टीरिया भी होते हैं। यही कारण है कि केफिर का स्वाद तीखा और खट्टा होता है। दिलचस्प बात यह है कि केफिर में अल्कोहल की न्यूनतम मात्रा होती है, जो बैक्टीरिया की क्रिया का एक उपोत्पाद है। इसका स्तर जितना अधिक किण्वित होता है, उतना अधिक होता है। यह भी सिद्ध हुआ है कि केफिर या इसके स्ट्रेन आंत की माइक्रोफ्लोरा पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं।

अचारित चुकंदर का रस हमारे देश में लोकप्रियता बढ़ा रहा है। यह एक एंटीकोआगुलेंट प्रभाव दिखाता है और सामान्य चुकंदर की तुलना में कम कैलोरी होता है। इसके अलावा, यह एनीमिया और रक्त में कम लोहा वाले लोगों के लिए उपयुक्त है क्योंकि इसमें लोहा और विटामिन C की अधिक मात्रा होती है, जो इसकी जैवउपलब्धता को बढ़ाता है। यह शरीर को हानिकारक रसायनों से भी डिटॉक्स करता है।