INDHOLDSFORTEGNELSE
Sødestoffer har i de senere år vundet betydeligt i popularitet. Denne trend kan ses både hos forbrugere og producenter, som regelmæssigt tilføjer nye produkter med tilsætning af disse sødestoffer til deres sortiment. Det grundlæggende spørgsmål er dog, hvilket sødestof man skal vælge fra det brede udvalg af sødestoffer. Det vil ikke være nogen stor overraskelse, at udvalget er ret stort. Derfor er det værd at sætte sig lidt ind i emnet og lære mere om det. Hvert af dem har let forskellige egenskaber og oprindelse.
Et par ord om sødestoffer
Først skal det bemærkes, at den søde smag ikke kun er forbeholdt sukker. Mange stoffer kan fremkalde en sødlig effekt på tungen. Disse kemiske forbindelser kaldes sødestoffer. Vi kan opdele dem i naturlige og syntetisk fremstillede. Naturlige sødestoffer blev opdaget i slutningen af det 19. århundrede, og det første syntetiske sødestof var saccharin. Det blev syntetiseret i 1987. Den egentlige virkningsmekanisme for sødestoffer på smagssansen og hele kroppen ligner meget den for almindeligt hvidt sukker. En vigtig forskel ligger dog i energiværdien, da sødestoffer naturligt har en ekstremt lav, endda nul energiværdi. Vi mærker den søde smag, når receptorerne på tungen og dybt i mundhulen reagerer med de tilsvarende molekyler. Derefter sendes informationen om den søde smag til vores hjerne. Intensiteten af den søde smag afhænger af, hvor stærkt disse molekyler påvirker vores smagsreceptorer. Jo stærkere de påvirker dem, desto sødere er den smag, vi oplever. Interessant nok er der endnu ikke opdaget et helt uafhængigt system til måling af sødmen af enkelte kemikalier. Derfor baseres alle målinger på sensoriske tests med saccharose, altså hvidt fødevaresukker. Standardmålingen er en 10 % vandig opløsning af dette sukker, hvis sødme antages at være 1. På dette grundlag kan man vurdere, hvor mange gange et bestemt sødestof er sødere eller mindre sødt end saccharose.
Xylitol – Birkesukker
Xylitol er et naturligt fremstillet sødestof, som udgør et sundt alternativ til hvidt sukker. Det tilhører gruppen af polyoler eller sukkeralkoholer. De kendetegnes ved en meget lav optagelse i kroppen. Metabolismen foregår dog uden insulinindblanding, så blodsukkerniveauet ikke stiger. Xylitol udvindes fra barken af den finske birk, men det er interessant, at den menneskelige krop også producerer det i meget små mængder. På grund af dets meget lave glykæmiske indeks (GI=8) anbefales brugen af dette sødestof især til diabetikere. Det er mange gange lavere end saccharose. Derudover indeholder et gram xylitol 2,4 kcal, mens almindeligt hvidt sukker indeholder næsten 4 kcal. Det er gode nyheder for folk, der ønsker at reducere deres kropsvægt. Det er værd at nævne, at smagen af dette sødestof ligner meget smagen af saccharose. Interessant nok kan det øge optagelsen af calcium i knoglerne, hvorfor det anbefales til børn fra tre år og også til voksne, der kæmper med knogledemineralisering. Det skal bemærkes, at hvidt sukker har den modsatte effekt.
Erythrit – et populært erythrit
Erythritol er en anden repræsentant for polyhydroxyalkoholer (sukkeralkoholer). Ligesom xylitol forekommer det naturligt, men i handelen er det et syntetisk sødestof. Det fremstilles af affaldsglycerin med hjælp fra en bestemt gærtype, som omdanner det til dette sødestof. Man behøver dog ikke være bange for det, da det er et af de sikreste syntetiske sødestoffer. Det glykæmiske indeks på nul gør det til det ideelle valg for alle patienter, der ønsker at kontrollere deres blodsukkerniveau. Derudover kan det have en positiv effekt på reduktion af frie iltradikaler og forebygge karies. Interessant nok er det mindre sødt end saccharose, da dets sødme ligger mellem 60 og 70 % af hvidt sukker. Desuden metaboliseres det slet ikke af vores krop. Derfor har det praktisk talt ingen energiværdi, og det udskilles med urinen. Man antager, at et gram erythritol indeholder mellem 0,2 og 0,4 kcal. Det er også værd at nævne, at erythritol ofte sammenlignes med det ovennævnte xylitol. Diskussionen om, hvilket af dem der er sundest og bør være førstevalg, har stået på i lang tid. Begge sødestoffer er dog lige sunde og sikre at anvende. Der er næsten ingen forskelle mellem dem, og ofte er den endelige beslutning simpelthen smagen.
Maltit – hvad er det?
Sammenlignet med sine to forgængere er maltit ikke et så populært sødestof. Det tilhører ligesom xylitol og erythritol gruppen af sukkeralkoholer og forekommer naturligt i planter. I industriel skala fremstilles det dog af kornkerner. Ofte anvendes majs til dette formål. Maltose isoleres i en passende proces og undergår derefter reduktionsprocesser. På trods af disse behandlinger er dette sødestof stadig meget sikkert på grund af fraværet af tilsætningsstoffer. På grund af selve ekstraktionsprocessen ligner dets egenskaber meget dem for almindeligt hvidt sukker. Interessant nok ændrer maltit ikke sine fysik-kemiske egenskaber under påvirkning af meget høje temperaturer. Derfor egner det sig fremragende til alle former for bagning. Ligesom saccharose karamelliserer det kun i dette tilfælde. Hvad angår energiværdien, er den halvt så kaloriefattig som sukker. I et gram af dette sødestof finder vi cirka 2 kcal. Maltit som sukkererstatning anbefales til personer, der spiser glutenfrit, men også til personer med laktoseintolerance, som ønsker at reducere deres kropsvægt. Det forårsager ligesom sine forgængere ikke karies og kan med succes anvendes af diabetikere. Optagelsesprocessen af maltitol er meget langsommere end saccharose og forårsager heller ikke så store insulinudsving. Det har også et lavt glykæmisk indeks, men blodsukkerniveauet bør overvåges efter indtagelse. Interessant nok bør brugen også overvejes for patienter med glukoseintolerance.
Stevia – næsten 300 gange sødere end saccharose
Stevia tilhører kurvblomstfamilien (Asteraceae) og har været brugt som sukkererstatning i århundreder. Disse planter forekommer naturligt på det amerikanske kontinent. Den kaldes også malurt og er et fuldstændigt naturligt sødestof. I steviaens blade og stilke findes steviolglykosider, som er ansvarlige for den søde smag. Disse kemikalier er op til 300 gange sødere end sukker, og en teskefuld stevia svarer til sødmen i et helt glas hvidt sukker. Stevia er praktisk talt det sødeste sødestof af ren naturlig oprindelse. Og alt dette næsten uden kalorier. Det lyder ret utopisk, og indtil 2010 var steviolglykosider mistænkt for at have mange potentielt negative sundhedseffekter. De mest almindelige påstande var, at de forårsagede kræft og var farlige for fostre og gravide kvinder. I 2011 blev alle disse mistanker dog afvist, og stevia blev officielt anerkendt som et fuldstændigt sikkert fødevaretilsætningsstof, bedre kendt som E960. Det skal dog bemærkes, at den sikre daglige dosis stevia er 4 mg pr. kilogram kropsvægt. Ud over den meget søde smag kan det være nyttigt i kampen mod bakterier, der forårsager Lyme-borreliose, og det er også helt ufarligt for personer med phenylketonuri og diabetikere. Ligeledes er det interessant, at de nyeste forskningsresultater antyder, at det muligvis kan støtte farmakoterapi ved forhøjet blodtryk og andre sygdomme i hjerte-kar-systemet.
Hvilket sødestof skal jeg vælge? - Resumé
Det vil sandsynligvis ikke være nogen stor overraskelse at sige, at der ikke findes noget klart svar på dette spørgsmål. Alle de sødestoffer, der præsenteres i artiklen, er meget sunde og lige sikre. Det afhænger alt sammen af, hvad vi forventer af et bestemt sødestof. Det første kriterium er naturligvis smagen. Hvis vi leder efter noget, der smagsmæssigt ligner hvidt sukker, er xylitol eller maltit det bedste valg. Hvis vi derimod ønsker en så lav energiværdi som muligt, er det værd at overveje stevia og erythritol. Derudover gælder: Jo sødere sødestoffet er, desto mindre behøver vi for at opnå den rette sødme, hvorfor en meget mindre mængde stevia helt sikkert holder længere end for eksempel samme mængde erythritol. Det vil helt sikkert være mere fordelagtigt for vores pengepung. Vi kan også orientere os efter kriteriet om fuldstændig naturlighed af sødestoffet eller det laveste niveau af forarbejdning. I dette tilfælde vil det oplagte valg helt sikkert være xylitol eller stevia. Det vigtigste er, at sødestoffet simpelthen smager godt og lever op til vores forventninger.
