Brambory rozhodně patří mezi lehce podceňované produkty. Faktem je, že jsou v této části Evropy neuvěřitelně oblíbené a jejich pohled na našich stolech není výjimečný. Široká škála odrůd a typů brambor je činí ideálními jako příloha k mnoha jídlům, ale také jako samostatné jídlo. Přesto s nimi zacházíme spíše opomíjejícím způsobem a málokdo přemýšlí o tom, jaké živiny v nich jsou obsaženy. Je třeba zmínit, že brambora je zelenina s mnoha tvářemi. Na jedné straně je velmi zdravá a bohatá na mnoho nezbytných makro- a mikroživin, ale také potenciálním zdrojem mnoha nemocí – včetně civilizačních chorob. Proto jsme se rozhodli ji podrobněji prozkoumat a věnovat zvláštní pozornost výhodám a nevýhodám její konzumace a přítomnosti v každodenní stravě.
Krátká historie brambor na starém kontinentu
Brambor patří do velké čeledi lilkovitých. Zajímavé je, že tento název se vztahuje jak na její jedlou část, tak na nadzemní část rostliny. Rostlina pochází z Jižní Ameriky, kde je pravděpodobně pěstována od šestého tisíciletí př. n. l. Její škrobnaté hlízy byly potravinovým zdrojem pro místní obyvatele a hlavním důvodem pěstování této rostliny. Zajímavé je, že brambory byly evropskému obyvatelstvu známy až koncem 16. století. Dnes si je můžeme vychutnat díky španělským konkvistadorům, kteří díky námořní cestě přivezli první sazenice na starý kontinent. Je třeba zmínit, že zpočátku byla ceněna pouze estetická hodnota brambor, především jejich krásné květy. Byly také vysoce exkluzivním zbožím a prakticky je bylo možné vidět jen v zahradách bohaté části západní společnosti. Situace se změnila o sto osmdesát stupňů, když tehdejší Evropa čelila hladomoru. Tehdy byly oceněny nutriční vlastnosti jejich hlíz, což pomohlo překonat tyto obtíže. Navíc po této události ztratily svůj exkluzivní status a začaly být dostupné i pro nejnižší sociální vrstvy, aby se trvale objevovaly na stolech téměř všech. Do naší země se však dostaly díky králi Janu III. Sobieskému, který je měl obdržet jako dar po svém vítězném tažení do Vídně. Dnes jsou brambory po kukuřici, rýži a pšenici čtvrtým nejdůležitějším zdrojem sacharidů na světě. Díky své relativně vysoké odolnosti vůči měnícím se klimatickým podmínkám je může prakticky každý pěstovat na domácí zahradě. Odhaduje se, že průměrný obyvatel Polska spotřebuje asi 30 kilogramů brambor ročně.
Odrůdy a typy brambor
Existuje téměř deset tisíc odrůd brambor, ale to neznamená, že všechny jsou vhodné ke konzumaci. V současné době se ve velkém pěstuje asi pět tisíc z nich, zatímco v Polsku najdeme téměř sto odrůd. Mezi nejoblíbenější patří odrůdy Lord, Irys, Agata nebo Vineta. Každá z nich se vyznačuje trochu jinou chutí, obsahem škrobu, ale mohou se také mírně lišit v obsažených mikronutrientech. Je třeba zmínit, že existují různé odrůdy brambor. To je užitečné, protože každá z nich je více či méně vhodná pro určitý druh pokrmu. Rozlišujeme 4 typy a jsou to:
- Typ A – brambory, které se například používají k přípravě salátů, pečení a grilování. Obsahují hodně škrobu, ale také vlhkou, téměř lepivou dužinu a kompaktní strukturu. Tyto faktory je činí velmi odolnými vůči převaření a během procesu se nerozpadnou. Nejoblíbenější brambory typu A jsou Belana, Freezja a Cykada.
- Typ B – jsou to nejvšestrannější brambory v kuchyni. Nazývají se také utilitární, díky vyššímu obsahu škrobu než typ A a zároveň nižšímu obsahu vlhkosti, což se projevuje jejich relativně vysokou moučností. Brambory tohoto typu jsou také nejčastěji voleny spotřebiteli, protože jsou vhodné téměř pro každé jídlo. Můžeme je jíst vařené, pečené, smažené nebo z nich připravit lahodné pyré. Typickými zástupci tohoto typu jsou určitě Albina, Gala, Jagoda a Jaśmin.
- Typ C – jsou to hlízy, které se vyznačují nejvyšším obsahem škrobu a nízkým obsahem vody, což je činí poměrně suchými a velmi moučnými. Během tepelné úpravy se relativně snadno rozpadnou, což ale není jen negativní vlastnost. Jsou nenahraditelné při přípravě různých těstovin, bramborových knedlíků, pyré nebo i bramboráků. Můžeme je také úspěšně použít jako zahušťovadlo pro všechny druhy polévek a dokonce i omáček. Je třeba také připomenout, že v tomto případě nemusíme přidávat tolik mouky jako u předchozích druhů této rostliny. Mezi nejčastější odrůdy tohoto typu patří Bursztyn, Etiuda a Koral.
- Mezitypy - nejsou nic jiného než kombinací vlastností brambor výše uvedených tří typů. Existují například odrůdy AB nebo BC. První jsou označovány jako univerzálně použitelné saláty, zatímco druhé jsou všestranně použitelné. Je však třeba poznamenat, že rozdělení typů této rostliny v praxi zahrnuje první tři typy.
Obsah mikro- a makroelementů
Navzdory všem zprávám o škodlivosti brambor jsou nízkokalorické a snadno stravitelné. Je třeba poznamenat, že názor, že je to naopak, vychází pouze z formy, ve které jsou konzumovány, ale také z různých přísad. Nebude žádným objevem, že jim obvykle přidáváme velké množství tuku, dokonce ve formě másla, margarínu a oleje. V této podobě jsou skutečně velmi kalorické a přibírají. Smažené brambory, také ve formě tak oblíbených hranolek nebo bramboráků, rozhodně nejsou nejzdravější produkty – ale zaměřme se pouze na brambory bez zbytečných přísad. Ve 100 gramech této zeleniny je pouze 77 kilokalorií. Je to téměř pětkrát méně než například v sójových bobech. Navíc v stejném množství brambor najdeme asi 2 gramy bílkovin a téměř 18 gramů sacharidů, z nichž pouze 0,85 gramu jsou jednoduché cukry. Obsah tuku je v podstatě zanedbatelný, protože tyto makroživiny tvoří méně než 0,1 gramu. Zajímavé je, že brambory jsou jedním z největších zdrojů vitamínu C v naší populaci. Je pravda, že neobsahují velké množství tohoto mikroelementu, ale jíme ho dost, abychom si zajistili jeho dostatečný přísun. Na 100 gramů této zeleniny připadá asi 20 mg, zatímco denní potřeba dospělého na tento vitamín je 60 mg. Je také třeba poznamenat, že jsou dobrým zdrojem beta-karotenu, vitamínů skupiny B, ale také tukem rozpustných vitamínů jako A, E, D a K. Obsahují také slušné množství různých chemických prvků, včetně draslíku, vápníku, železa, manganu, jódu, fluoru a hořčíku. V tomto případě se chovají téměř analogicky k obsaženému vitamínu C. Množství těchto mikroživin sice není obrovské, ale vysoká konzumace brambor je schopna nás těmito živinami dostatečně zásobit.
Zdravotně prospěšné vlastnosti brambor
Faktem je, že brambory nelze považovat za superpotravinu. Tyto na první pohled nenápadné hlízy však mohou našemu tělu nabídnout řadu pozitivních účinků při jejich konzumaci. Na začátek je třeba poznamenat, že vařené brambory jsou samy o sobě bez zbytečných přísad lehce stravitelné a náš trávicí systém je snadno vstřebává. Mohou tedy být základem stravy lidí, kteří bojují s různými onemocněními tohoto systému a vyžadují lehce stravitelnou stravu. Obsahují totiž hodně škrobu a nezůstávají příliš dlouho v střevě nebo žaludku. Navíc obsahují velké množství vlákniny, což je činí jakýmsi prostředkem proti zácpě. Dalším argumentem pro konzumaci brambor může být skutečnost, že obsahují málo sodíku. Díky tomu je jejich konzumace bezpečná pro lidi, kteří například trpí vysokým krevním tlakem nebo jinými srdečními chorobami. Zajímavé je, že bylo vědecky prokázáno, že látky v nich obsažené, konkrétně kukoaminy, mohou mírně snižovat krevní tlak. Zajímavé je také, že brambory vařené ve slupce jsou skvělou odpovědí na pálení žáhy. Už malé množství nás může rychle od této nemoci zbavit. Kromě toho má škrob obsažený v hlízách tendenci být v našem systému pomalu rozkládán. Díky této vlastnosti je glukóza, která z tohoto rozkladu vzniká, postupně a po dlouhou dobu uvolňována do krve. Díky tomu nedochází k náhlým výkyvům hladiny cukru, ale také zůstáváme déle sytí, což se výrazně projeví větší energií na několik hodin po jídle.
Nevýhody brambor
Přes mnoho výhod mají brambory i svou temnou stránku. Je třeba zmínit, že i přes to, že obsahují snadno vstřebatelný a lehce stravitelný škrob, vynikají relativně vysokým glykemickým indexem. To znamená, že hladina cukru v krvi po konzumaci rychle stoupá. Taková situace je zvláště nebezpečná pro diabetiky, ale i pro lidi trpící jinými nemocemi spojenými s poruchou sekrece inzulínu slinivkou břišní. Proto by i lidé v dobrém zdravotním stavu neměli konzumovat příliš mnoho tohoto zeleniny najednou a měli by se snažit omezit četnost jejího příjmu. Takové praktiky mohou vést k dysregulaci naší sacharidové ekonomiky a tím zvýšit pravděpodobnost i inzulínové rezistence. Existuje však jednoduchý způsob, jak omezit příjem škrobu. Uvařte hlízy ve velmi malém množství vody a poté je nechte alespoň 24 hodin v lednici. Po této době totiž škrob v nich obsažený prochází specifickou přeměnou na rezistentní škrob, který je odolný vůči působení našich trávicích enzymů. Jeho účinek na tělo je proto podobný vláknině, která výrazně snižuje nárůst hladiny cukru v krvi po jídle. Často se také opakuje tvrzení, že brambory ztěžují hubnutí a dokonce přímo přispívají k přibývání na váze. Je prokázáno, že vysoká konzumace brambor ve formě bramborové kaše, hranolek, ale i pečených či smažených výrazně zvyšuje riziko nadváhy a obezity. Je však třeba mít na paměti, že všechny tyto pokrmy nejsou jen brambory. K jejich přípravě se většinou používá velké množství tuku v různých formách, proto je obtížné odhadnout skutečný vliv těchto hlíz. Pamatujme, že vařené brambory bez zbytečných přísad mají relativně nízkou energetickou hodnotu a zároveň dokonale tlumí hlad. Proto se nevyplatí je hned na začátku zatracovat, ale spíše se zaměřit na omezení zbytečných a kalorických přísad. Zajímavé je, že mladé i staré brambory, které již začínají klíčit, obsahují solanin. Ten je pro naše tělo jedovatý a v extrémních případech může být i karcinogenní. Proto byste se měli vyhnout konzumaci těchto dvou skupin. Můžeme se však snadno chránit před škodlivými účinky této látky. Stačí jíst ne příliš mladé brambory, zatímco již klíčící brambory opatrně oloupat a poté vyříznout oči. Také se vyplatí nepoužívat vývar z vaření, protože je velká pravděpodobnost, že se do něj dostane většina solaninu.
Shrnutí
Brambory nás mohou i přes své společné rysy stále příjemně překvapit. Koneckonců obsahují celou řadu mikro- a makroelementů, které potřebujeme k životu. Je pravda, že stejně jako většina potravin mají i své nevýhody. Nenechte je však zastínit jejich pozitivní vlastnosti. Ve prospěch brambor hovoří také fakt, že se jedná o relativně levný produkt, ze kterého můžeme připravit mnoho různých jídel a úspěšně je využívat jako přísady. Rozmanitost odrůd a druhů brambor je ohromující, díky čemuž si prakticky každý najde svého favorita.
