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मीठास देने वाले पदार्थ पिछले कुछ वर्षों में काफी लोकप्रिय हो गए हैं। यह प्रवृत्ति उपभोक्ताओं और निर्माताओं दोनों में देखी जा सकती है, जो नियमित रूप से अपने उत्पादों में इन मिठास देने वाले पदार्थों को जोड़ते रहते हैं। मूल प्रश्न यह है कि इस व्यापक मिठास देने वाले पदार्थों की श्रृंखला में से किसे चुनना चाहिए। यह कोई बड़ी आश्चर्य की बात नहीं होगी कि विकल्प काफी बड़ा है। इसलिए, इस विषय पर थोड़ा ध्यान देना और इसके बारे में अधिक जानना फायदेमंद होगा। प्रत्येक की थोड़ी अलग विशेषताएं और उत्पत्ति होती है।
मीठास देने वाले पदार्थों के बारे में कुछ शब्द
सबसे पहले यह ध्यान देना आवश्यक है कि मीठा स्वाद केवल चीनी तक सीमित नहीं है। कई पदार्थ जीभ पर मीठा प्रभाव उत्पन्न कर सकते हैं। इन रासायनिक यौगिकों को मिठास देने वाले पदार्थ कहा जाता है। हम इन्हें प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त और सिंथेटिक तरीके से प्राप्त दोनों में विभाजित कर सकते हैं। प्राकृतिक मिठास देने वाले पदार्थ 19वीं सदी के अंत में खोजे गए थे और पहला सिंथेटिक मिठास देने वाला पदार्थ सैकरिन था, जिसे 1987 में संश्लेषित किया गया था। मिठास देने वाले पदार्थों का स्वाद और पूरे शरीर पर प्रभाव सामान्य सफेद चीनी के समान होता है। एक महत्वपूर्ण अंतर कैलोरी मान में होता है, क्योंकि मिठास देने वाले पदार्थों में प्राकृतिक रूप से अत्यंत कम या शून्य ऊर्जा होती है। हम मीठा स्वाद महसूस करते हैं जब जीभ और मुंह की गहराई में रिसेप्टर्स संबंधित अणुओं के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। फिर मीठे स्वाद की सूचना हमारे मस्तिष्क तक पहुंचती है। मीठे स्वाद की तीव्रता इन अणुओं के हमारे स्वाद रिसेप्टर्स पर प्रभाव की तीव्रता पर निर्भर करती है। जितना अधिक वे प्रभाव डालते हैं, उतना ही मीठा स्वाद हमें महसूस होता है। दिलचस्प बात यह है कि अब तक किसी भी रासायनिक की मिठास को मापने के लिए कोई पूरी तरह स्वतंत्र प्रणाली नहीं मिली है। इसलिए सभी मापन सैकरोज़, यानी सफेद खाद्य चीनी के आधार पर संवेदी परीक्षणों पर आधारित हैं। इस मापन का मानक 10% जलीय सैकरोज़ घोल है, जिसकी मिठास 1 मानी जाती है। इसी आधार पर यह आंका जाता है कि कोई विशेष मिठास देने वाला पदार्थ सैकरोज़ से कितनी बार अधिक या कम मीठा है।
जाइलिटोल – बिर्केनज़ुकर
जाइलिटोल एक प्राकृतिक रूप से प्राप्त मिठास देने वाला पदार्थ है, जो सफेद चीनी का एक स्वस्थ विकल्प है। यह पॉलीओल या शुगर अल्कोहल समूह से संबंधित है। ये शरीर द्वारा बहुत कम अवशोषित होते हैं। चयापचय बिना इंसुलिन की भागीदारी के होता है, इसलिए रक्त शर्करा स्तर बढ़ता नहीं है। जाइलिटोल फिनिश बिर्च की छाल से प्राप्त किया जाता है, लेकिन दिलचस्प बात यह है कि मानव शरीर भी इसे बहुत कम मात्रा में बनाता है। इसके बहुत कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (GI=8) के कारण, यह मिठास देने वाला पदार्थ विशेष रूप से मधुमेह रोगियों के लिए अनुशंसित है। यह सैकरोज़ की तुलना में कई गुना कम है। इसके अलावा, एक ग्राम जाइलिटोल में 2.4 कैलोरी होती है जबकि सामान्य सफेद चीनी में लगभग 4 कैलोरी होती है। यह उन लोगों के लिए अच्छी खबर है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं। उल्लेखनीय है कि इस मिठास देने वाले पदार्थ का स्वाद सैकरोज़ के स्वाद के बहुत समान है। दिलचस्प बात यह है कि यह हड्डियों द्वारा कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ा सकता है, इसलिए इसे तीन वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों और हड्डियों के क्षरण से जूझ रहे वयस्कों के लिए भी अनुशंसित किया जाता है। यह ध्यान देने योग्य है कि सफेद चीनी का विपरीत प्रभाव होता है।
एरिथ्रिट – एक लोकप्रिय एरिथ्रिट
एरिथ्रॉल पॉलीहाइड्रॉक्सी अल्कोहल (शुगर अल्कोहल) का एक और प्रतिनिधि है। जाइलिटोल की तरह यह प्रकृति में पाया जाता है, लेकिन बाजार में यह एक सिंथेटिक मिठास देने वाला पदार्थ है। इसे एक विशेष खमीर की मदद से अपशिष्ट ग्लिसरीन से प्राप्त किया जाता है, जो इसे इस मिठास देने वाले पदार्थ में परिवर्तित करता है। हालांकि, इसे लेकर डरने की कोई जरूरत नहीं है क्योंकि यह सबसे सुरक्षित सिंथेटिक मिठास देने वाले पदार्थों में से एक है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स शून्य है, जो इसे उन सभी रोगियों के लिए आदर्श विकल्प बनाता है जो अपने रक्त शर्करा स्तर को नियंत्रित करते हैं। इसके अलावा, यह मुक्त ऑक्सीजन रेडिकल्स को कम करने में सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है और कैरिज़ की रोकथाम कर सकता है। दिलचस्प बात यह है कि यह सैकरोज़ से कम मीठा है, क्योंकि इसकी मिठास सफेद चीनी की 60 से 70% के बीच होती है। इसके अलावा, इसे हमारे शरीर द्वारा बिल्कुल भी चयापचित नहीं किया जाता है। इसलिए इसका ऊर्जा मान लगभग शून्य होता है और यह मूत्र के माध्यम से बाहर निकल जाता है। माना जाता है कि एक ग्राम एरिथ्रिट में 0.2 से 0.4 कैलोरी होती है। उल्लेखनीय है कि एरिथ्रिट को अक्सर ऊपर उल्लेखित जाइलिटोल के साथ तुलना किया जाता है। यह विवाद कि कौन सा अधिक स्वस्थ है और किसे प्राथमिक विकल्प होना चाहिए, काफी समय से चल रहा है। हालांकि, दोनों मिठास देने वाले पदार्थ समान रूप से स्वस्थ और सुरक्षित हैं। इनके बीच वास्तव में बहुत कम अंतर हैं और अक्सर अंतिम चयन का आधार केवल स्वाद होता है।
माल्टिट – यह क्या है?
अपने दोनों पूर्ववर्तियों की तुलना में माल्टिट इतना लोकप्रिय मिठास देने वाला पदार्थ नहीं है। यह जाइलिटोल और एरिथ्रॉल की तरह शुगर अल्कोहल समूह से संबंधित है और प्राकृतिक रूप से पौधों में पाया जाता है। लेकिन औद्योगिक पैमाने पर इसे अनाज के दानों से प्राप्त किया जाता है। इसके लिए सबसे अधिक उपयोग मकई का किया जाता है। एक उपयुक्त प्रक्रिया में माल्टोज़ को अलग किया जाता है और फिर उसे रिडक्शन प्रक्रियाओं से गुजारा जाता है। इन प्रक्रियाओं के बावजूद, यह मिठास देने वाला पदार्थ बिना किसी अतिरिक्त पदार्थ के सुरक्षित रहता है। निकासी प्रक्रिया के कारण इसकी विशेषताएं सामान्य सफेद चीनी के समान होती हैं। दिलचस्प बात यह है कि माल्टिट अपनी भौतिक-रासायनिक विशेषताओं को बहुत उच्च तापमान के प्रभाव में भी नहीं बदलता है। इसलिए यह सभी प्रकार की बेकिंग के लिए उपयुक्त है। सैकरोज़ की तरह यह केवल कैरामेलाइज़ होता है। ऊर्जा मान के संदर्भ में, यह चीनी की तुलना में 2 गुना कम कैलोरी वाला है। एक ग्राम इस मिठास देने वाले पदार्थ में लगभग 2 कैलोरी होती हैं। माल्टिट ग्लूटेन मुक्त आहार लेने वाले लोगों के लिए, लैक्टोज असहिष्णुता वाले और वजन कम करना चाहने वाले लोगों के लिए एक अच्छा विकल्प है। यह अपने पूर्ववर्तियों की तरह कैरिज़ नहीं करता और मधुमेह रोगियों द्वारा सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है। माल्टिटोल का अवशोषण प्रक्रिया सैकरोज़ की तुलना में बहुत धीमी होती है और यह इंसुलिन के बड़े उतार-चढ़ाव भी नहीं करता। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स भी कम है, लेकिन सेवन के बाद रक्त शर्करा स्तर की निगरानी करनी चाहिए। दिलचस्प बात यह है कि इसे ग्लूकोज असहिष्णुता वाले रोगियों के लिए भी विचार किया जाना चाहिए।
स्टीविया – सक्करोस से लगभग 300 गुना मीठा
स्टीविया कॉम्ब्रेट परिवार (एस्टेरेसी) से संबंधित है और सदियों से चीनी के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता रहा है। ये पौधे प्राकृतिक रूप से अमेरिकी महाद्वीप पर पाए जाते हैं। इसे माल्टक्राफ्ट भी कहा जाता है और यह एक पूरी तरह से प्राकृतिक मिठास देने वाला पदार्थ है। स्टीविया के पत्तों और तनों में स्टीवियोलग्लाइकोसाइड्स होते हैं, जो मीठे स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं। ये रसायन चीनी से 300 गुना तक अधिक मीठे होते हैं, और एक चम्मच स्टीविया एक पूरे गिलास सफेद चीनी की मिठास के बराबर होता है। स्टीविया व्यावहारिक रूप से सबसे मीठा प्राकृतिक मिठास देने वाला पदार्थ है। और यह सब लगभग बिना कैलोरी के। यह काफी अविश्वसनीय लगता है, और 2010 तक स्टीवियोलग्लाइकोसाइड्स को स्वास्थ्य पर कई संभावित नकारात्मक प्रभावों के लिए संदिग्ध माना जाता था। सबसे आम दावे थे कि ये कैंसर का कारण बनते हैं और भ्रूण और गर्भवती महिलाओं के लिए खतरनाक हैं। हालांकि, 2011 में इन सभी संदेहों को खारिज कर दिया गया और स्टीविया को आधिकारिक रूप से एक पूरी तरह से सुरक्षित खाद्य योजक के रूप में मान्यता दी गई, जिसे E960 के नाम से जाना जाता है। हालांकि, ध्यान देना चाहिए कि स्टीविया की सुरक्षित दैनिक खुराक शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 4 मिलीग्राम है। बहुत मीठे स्वाद के अलावा, यह लाइम-बोरेलियोसिस पैदा करने वाले बैक्टीरिया के खिलाफ लड़ाई में मददगार हो सकता है, और फेनिलकेटोन्यूरिया वाले लोगों और मधुमेह रोगियों के लिए पूरी तरह से सुरक्षित है। यह भी दिलचस्प है कि नवीनतम शोध से पता चलता है कि यह उच्च रक्तचाप और हृदय-रक्त वाहिका प्रणाली की अन्य बीमारियों के फार्माकोथेरेपी में सहायता कर सकता है।
यह कहना शायद कोई बड़ी आश्चर्य की बात नहीं होगी कि इस प्रश्न का कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है। लेख में प्रस्तुत सभी मिठास देने वाले पदार्थ बहुत स्वस्थ और समान रूप से सुरक्षित हैं। यह पूरी तरह इस बात पर निर्भर करता है कि हम किसी विशेष मिठास देने वाले पदार्थ से क्या उम्मीद करते हैं। पहला मानदंड निश्चित रूप से स्वाद है। यदि हम कुछ ऐसा खोज रहे हैं जो स्वाद में सफेद चीनी के समान हो, तो जाइलिटोल या माल्टिट सबसे अच्छा विकल्प हैं। हालांकि, यदि हम कम से कम ऊर्जा मान चाहते हैं, तो स्टीविया और एरिथ्रॉल पर विचार करना फायदेमंद होगा। इसके अलावा, जितना अधिक मीठा मिठास देने वाला पदार्थ होगा, उतनी ही कम मात्रा में हमें उसे सही मिठास स्तर प्राप्त करने के लिए चाहिए, इसलिए स्टीविया की बहुत कम मात्रा निश्चित रूप से एरिथ्रिट की समान मात्रा की तुलना में अधिक समय तक टिकेगी। यह हमारे बजट के लिए भी निश्चित रूप से लाभकारी होगा। हम मिठास देने वाले पदार्थ की पूरी तरह से प्राकृतिकता या उसकी न्यूनतम प्रक्रिया के मानदंड पर भी ध्यान दे सकते हैं। इस मामले में, स्पष्ट विकल्प निश्चित रूप से जाइलिटोल या स्टीविया होगा। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मिठास देने वाला पदार्थ स्वाद में अच्छा हो और हमारी अपेक्षाओं के अनुरूप हो।
